[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Печенье “Морковь-Апельсин”]
Рождественский рецепт от кондитерской академи “Киса”

Очень богатое по вкусу двухслойное овсяное печенье с морковью и специями, начинкой из бархатного апельсинового крема шантильи и центром из апельсинового компоте с приятной кислинкой.

► Рецепт:
На 7шт.

► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 5г.
Холодная вода – 30г.

Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.

При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.

► Апельсиновый крем шантильи:
Сливки 35% – 160г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Желатиновая масса – 20г.
Апельсиновая цедра – 10г.
Светлый мёд (липовый, акациевый) – 10г.
Молотая корица – 1г.
Белый шоколад 30% – 55г.
Кремчиз – 245г.

В сотейнике нагреваем сливки, семена ванили, желатиновую массу, мёд, цедру апельсина и корицу до 80С. В высокий стакан высыпаем шоколад и процеживаем сверху горячую смесь. Оставляем на 1 минуту, чтобы шоколад подтаял. Эмульгируем погружным блендером. Добавляем холодный кремчиз и снова слегка пробиваем блендером. Не пробиваем слишком долго, просто чтобы получить гладкую массу. Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов.

► Апельсиновое компоте:
Апельсиновые сегменты – 200г.
Апельсиновый сок – 50г.
Светлый мёд – 20г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Сахар – 40г.
Картофельный крахмал – 7,5г.
Пектин NH – 3,7г.
Желатиновая масса – 14г.

В сотейнике смешиваем апельсиновые сегменты, сок, семена ванили, мёд и нагреваем до 35С на среднем огне. Всыпаем смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Доводим до кипения и оставляем кипеть 1 минуту. Снимаем с огня и добавляем желатиновую массу. Перекладываем компоте в чистую миску, накрываем пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.

► Овсяное морковное печенье:
Запеченная морковь – 90г.
Коричневый сахар – 105г.
Сахар – 50г.
Морская соль – 1г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Цедра апельсина – 5г.
Сливочное масло 82% – 115г.
Светлый мёд – 5г.
Желтки – 10г.
Мука – 115г.
Сода – 1,5г.
Молотая корица – 1г.
Молотый имбирь – 1г.
Овсяные хлопья быстрого приготовления – 90г.
Оливковое масло

Моем и чистим морковь, нарезаем на кольца. Выкладываем на противень, выстланный пергаментом. Сбрызгиваем морковь оливковым маслом. Запекаем в духовке при 160С до мягкости. Пробиваем запеченную морковь в блендере до мелкой крошки, не в гладкое пюре.

В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем оба вида сахара, соль, семена ванили и цедру апельсина. Добавляем мягкое сливочное масло, мёд и взбиваем на средней скорости до светлой воздушной массы. Добавляем крошку моркови, желтки и хорошо перемешиваем. В миске смешиваем просеянную муку, соду, корицу и имбирь. Добавляем хлопья и постепенно добавляем во взбивающуюся масляную массу. Главное, не слишком долго вымешивать тесто, чтобы не развить глютен. Как только масса станет однородной, перестаем вымешивать. Не используйте в этом рецепте цельнозерновую овсянку, печенье потеряет свою форму при выпекании.

Накрываем тесто пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа. Подготавливаем противень с силиконовым ковриком и миску с холодной водой. Формируем из теста шарики по 40г. Чтобы проще было скатывать тесто, обмакиваем руки в холодной воде. Выкладываем шарики теста на противень в шахматном порядке, оставляя пространство между ними. Надавливаем на каждый шарик ладонью.

Выпекаем при 165С в течение 7 минут. Достаем печенье и сразу же, пока печенье ещё тёплое, выравниваем края каждого с помощью кулинарного кольца подходящего размера. Просто ставим кольцо поверх каждого печенья и быстрыми круговыми движениями кольца раскручиваем печенье внутри, чтобы оно билось о стенки, создавая идеально круглые края. Возвращаем печенье в духовку и выпекаем еще 7 минут при 165С. Повторяем процесс выравнивания еще раз и выпекаем еще 5-7 минут при 165С. Главное, не перепечь печенье, иначе оно станет очень твердым, а оно должно быть мягким внутри. Даем печенью остыть при комнатной температуре.

► Сборка и декор:
Выпеченные половинки печенья
Стабилизированный апельсиной шантильи
Стабилизированное апельсиновое компоте
Помадка – 100г.

• Взбиваем шантильи миксером на средней скорости до получения воздушной эластичной массы. Перекладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой 10мм.

• Перемешиваем компоте лопаткой до получения гладкой и пластичной текстуры. Перекладываем в кондитерский мешок.

• Отсаживаем шантильи кольцом поверх половинки печенья и в центр отсаживаем каплю компоте. Накрываем второй половинкой и слегка придавливаем.

• Раскатываем помадку толщиной 2мм и вырезаем из него специальной вырубкой “снежинки” диаметром 4см. Украшаем ими печенье, слегка придавливаем, чтобы закрепить декор.

• Храним в холодильник до 72 часов или замораживаем до 3 недель. Размораживаем через холодильник.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От