[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Ассорти рождественских трюфелей. ТОП 3]
Рецепты от кондитерской академи “Киса”: лимонный с кокосом, пралине-корица, апельсин-горький шоколад
Три разных трюфеля с уникальными вкусами, которые идеально сочетаются между собой. Цитрусовый трюфель с лимоном и кокосом, ореховый трюфель с фундучным пралине и корицей и трюфель из горького шоколада с апельсином – классика шоколадного пейринга. Все трюфели покрыты глазурью из горького шоколада, которая отлично оттеняет основной вкус каждого, а разнообразная посыпка добавляет новые текстуры и обогащает ароматику трюфельного ассорти.
► Рецепт:
На 18шт.
► Лимонный ганаш с кокосом:
Белый шоколад 33% – 100г.
Сливки 35% – 35г.
Сливочное масло 82% – 35г.
Кремчиз 65% – 35г.
Лимонная цедра – 7г.
Сироп глюкозы – 10г.
Кокосовая стружка – 15г.
Морская соль – 1г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В сотейнике смешиваем сливки, кремчиз, сливочное масло, семена ванили, соль, цедру лимона и сироп глюкоза. Нагреваем до 80С. В отдельной миске растапливаем шоколад до 40С. Вливаем горячую сливочную смесь, добавляем кокосовую стружку и эмульгируем погружным блендером до получения эмульсии. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш в шесть выемок силиконовой формы Pavoni Sphere диаметром 3.5см. Убираем в холодильник на 3 часа. После полностью замораживаем.
► Ганаш “Пралине-Корица”:
Молочный шоколад 40% – 100г.
Сироп глюкозы – 10г.
Сливки 35% – 80г.
Фундучное пралине – 50г.
Морская соль – 1г.
Молотая корица – 2г.
Сливочное масло 82% – 30г.
В сотейнике смешиваем сливки, сливочное масло, корицу, соль и сироп глюкозы. Нагреваем до 80С. В отдельной миске растапливаем шоколад до 40С. Вливаем горячую сливочную смесь и эмульгируем погружным блендером до получения эмульсии. Добавляем фундучное пралине и снова пробиваем блендером. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш в шесть выемок силиконовой формы Pavoni Sphere диаметром 3.5см. Убираем в холодильник на 3 часа. После полностью замораживаем.
► Ганаш “Апельсин-Горький Шоколад”:
Горький шоколад 70% -100г.
Сливки 35% – 80г.
Апельсиновый сок – 30г.
Апельсиновая цедра – 7г.
Сливочное масло 82% – 35г.
Сироп глюкозы -15г.
Инвертный сахар – 5г.
Ликёр Куантро – 20г.
В сотейнике смешиваем сливки, сливочное масло, апельсиновый сок, цедра апельсина, инвертный сахар и сироп глюкозы. Нагреваем до 80С. В отдельной миске растапливаем шоколад до 40С. Вливаем горячую сливочную смесь и эмульгируем погружным блендером до получения эмульсии. Добавляем куантро и снова пробиваем блендером. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш в шесть выемок силиконовой формы Pavoni Sphere диаметром 3.5см. Убираем в холодильник на 3 часа. После полностью замораживаем.
► Декор:
Замороженные трюфели “Лимон-Кокос”
Замороженные трюфели “Пралине-Корица”
Замороженные трюфели “Апельсин-Горький шоколад”
Обжаренная фундучная крошка – 100г.
Обжаренные какао-нибсы – 100г.
Мелкая кокосовая стружка – 100г.
Темный шоколад 70% – 200г.
Какао-масло – 50г.
• Готовим фундучную крошку. Пробиваем фундук в блендере импульсами до получения мелкой крошки. Просеиваем крошку фундука через среднее сито, чтобы убрать пыль, получая крошку средней фракции, крупные куски оставляя в сите. Распределяем крошку по противню, выстланный силиконовым ковриком и запекаем в духовке при 150С в течение нескольких минут до подрумянивания. Даем крошке остыть до комнатной температуры. Отвешиваем 100г. крошки.
• Просеиваем кокосовую стружку через среднее сито. Отвешиваем 100г.
• Запекаем в духовке 100г. какао-нибсов при 160С в течение 10 минут. Даем остыть до комнатной температуры.
• Выстилаем противень пергаментом. Достаем трюфели из форм и накалываем на шпажки.
• Растапливаем темный шоколад до 50С и какао-масло тоже до 50С. Смешиваем какао-масло и шоколад, пробиваем погружным блендером и темперируем до 26-27С. Нагреваем снова до 31-32С.
• Окунаем каждый кокосовый трюфель в глазурь, убирая излишки и обваливаем в кокосовой стружке. Важно обваливать трюфель сразу после глазировки.
• Окунаем каждый трюфель с пралине в глазурь, убирая излишки и обваливаем в фундучной крошке.
• Окунаем каждый трюфель с апельсином в глазурь, убирая излишки и обваливаем в какао-нибсах.
• Готовые трюфели выкладываем на противень, удаляем шпажки и храним в холодильнике до 7 дней.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
