[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Гонконгский яичный тарт]
Азиатская классика в модернистской интерпретации
С голубым сыром, кремом на жареных дрожжах, изюмом и текучем тоффи на сладком хересе. Настоящая вкусовая бомба от Бьёрна Францена
► От автора:
Португальцы подарили всему миру “Pasteis de Nata” – свой знаменитый пирог с заварным кремом. В колонии Макао он особенно прижился, а после распространился и в Гонконг, где в настоящее время, это один из самых популярных десертов. Его разновидностей, форм и вкусов не счесть.
Нашу версия ресторана Frantzen сложно назвать традиционной. Я разобрал этот простой десерт на составляющие и внедрил в него более сложные, ласкающие язык вкусы, но при этом остался верным его духу. Сладость от хереса Педро Хименес и изюма, глубина жареных дрожжей, пикантность голубого сыра Сент-Агюр. И, конечно же, черные трюфели!
Это футуристический сладкий тарт – мечта в стиле хай-тек. Как и сам Гонконг.
► Рецепт:
Все раскладки даны на 100г. основного продукта или 100%
► Слоёное тесто на тарталетки:
Мука пшеничная общего назначения – 100г.
Соль – 1г.
Сахар – 3г.
Ледяная вода – 60г.
В деже планетарного миксера смешиваем вручную муку, соль и сахар. Добавляем ледяную воду и вымешиваем насадкой крюк до однородности. Осторожно скатываем тесто в шар и взвешиваем. Обмакнув пальцы в муку, начинаем работать с тестом – раскатываем его в прямоугольник размером 50х30 см, а затем аккуратно перекладываем на противень с листом пекарской бумаги, заворачиваем в пищевую плёнку, убираем на час в холодильник или на 20-30 минут в морозилку.
Отвешиваем масло для ламинирования весом, аналогичным весу теста. Раскатываем масло в прямоугольник размером 30х24 см. Чтобы масло было проще раскатать, необходимо достать его за 10 минут до раскатки из холодильника. Очень важно, чтобы масло было одинаковой толщины на всей своей площади. Убираем масло в холодильник на 10 минут, чтобы оно охладилось, но оставалось не очень твердым.
Достаём тесто из холодильника, рабочую поверхность припыляем мукой. Выкладываем блок сливочного масла посередине теста и закрываем его тестом. Прижимаем стороны, образующие шов теста, плотно друг к другу и снова раскатываем в прямоугольник. Делаем простой тур (Складываем тесто три раза). Снова раскатываем тесто в такой же прямоугольник и снова делаем простой тур. Накрываем тесто пленкой и оставляем отдыхать в холодильнике около 30-40 минут. Повторяем процесс три раза, убирая тесто в холодильник после каждой раскатки.
Храним в холодильнике под плёнкой.
► Крем Шантильи с жареными дрожжами:
Сливки 35% – 100г.
Свежие дрожжи – 8г.
Сухое молоко – 6г.
Молоко – 15г.
Сахарная пудра – 10г.
Все ингредиенты смешиваем в форме для выпечки и закрываем алюминиевой фольгой. Запекаем в духовке при 200С 15 минут, проверяя сливки каждые 5 минут, чтобы убедиться, что они имеют светло-золотистый цвет. Достаём и даём остыть и настояться в форме.
После соскребаем прижарки со стенок формы и процеживаем через мелкозернистое сито. Убираем в холодильник. Когда ароматизированные сливки полностью остыли, слегка взбиваем их. Убираем в холодильник до подачи.
► Изюмная вода:
Жёлтый изюм – 100г.
Вода – 150г.
Шафран – 0,01г.
В сотейнике смешиваем воду с шафраном и доводим до кипения, заливаем водой изюм. Оставляем настояться на сутки. После процеживаем, сохраняя и воду, и изюм.
► Курд:
Изюмная вода – 100г.
Вержус – 50г., с уровнем сладости 8 Брикс
Крем фреш – 50г.
Сахар – 60г.
Кукурузный крахмал – 15г.
Соль – 3,5г.
Желтки – 100г.
Голубой сыр Сент-Агюр – 25г.
Кремчиз – 50г.
В сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме сыров. Взбиваем венчиком до однородности. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно взбивая венчиком, провариваем до загущения. Снимаем с огня, даём постоять пару минут и добавляем голубой сыр и кремчиз. Пробиваем погружным блендером, протираем через мелкозернистое сито. Даём остыть перед начинением тарталеток.
► Яичная смазка для тарталеток:
Желтки – 100г.
Холодный кофе – 60г.
Взбиваем вместе ручным венчиком.
► Тоффи с изюмом и хересом:
Изюмная вода – 100г.
Херес Педро Хименес – 50г.
Вержус – 50г.
Бер нуазет – 20г.
Флёр де сель – 0,5г.
В сотейнике смешиваем изюмную воду, херес и вержус, доводим до 106С. Выключаем огонь и вмешиваем охлаждённое коричневое масло бер нуазет и соль. Сохраняем тоффи тёплым до подачи.
► Подача:
• 2 листа слоёного теста складываем один на другой и сворачиваем в плотный рулет. Нарезаем на слайсы и выкладываем в металлические волнистые формы для тарталеток. С помощью своих больших пальцев, смоченных водой, утрамбовываем тесто по форме тарталеток. Излишки сверху срезаем. (Именно так и делаются тарталетки для pastel de nata)
• Вливаем в каждую тарталетку курд почти до краёв и замораживаем.
• Духовку разогреваем до 180С с включённой конвекцией. Выпекаем замороженные в формах тарталетки до золотистого цвета и хрустящей текстуры теста и карамелизации курда, около 20-25 минут.
• Достаём из духовки и металлических форм. Смазываем каждую тарталетку кофейно-яичной смазкой и допекаем ещё 2-3 минуты. Температура в центре курда не должна превышать 74С. Даём остыть и стабилизироваться на решётке.
• Выкладываем тарталетки на тарелки для подачи и в центр каждой выкладываем кнель взбитого шантильи. Щедро поливаем поверх тоффи с хересом, добавляем ещё немного и вокруг тарталетки.
• В завершении натираем на каждую тарталетку чёрный трюфель
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 http://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы