[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ХРУСТЯЩАЯ КЛУБНИЧНАЯ ТРУБОЧКА]
С тартаром из лангустинов. Рецепт от шефа Lorenzo Amati с поварской подписки Gronda
Ультратонкая, хрустящая, тающая во рту, с ярким ягодным вкусом и идеальная для начинения в качестве подачи амюз буш или комплимента от шефа. В данном случае трубочку начинили пряным тартаром из лангустинов, создающим удивительно сочное сочетание с клубникой.
► Рецепт:
► Клубничная трубочка:
Клубника – 300г.
Сливки 35% – 100мл.
Сухая глюкоза – 15г.
Сахарная пудра – 55г.
Изомальт – 65г.
Соль, щепотка
В сотейник кладем нарезанную клубнику и нагреваем на слабом огне без добавления сахара, пока клубника не пустит сок. Добавляем сливки, переливаем в блендер и пробиваем до однородного пюре. Процеживаем в миску и отвешиваем 200г. Добавляем к пюре глюкозу, изомальт, сахарную пудру и соль. Пробиваем блендером.
Распределяем тонким слоем поверх силиконового коврика через прямоугольные трафареты. Если трафарета нет, то просто распределяем по коврику, а после готовки быстро нарезаем на порционные кусочки. Сушим при 110С в течение 50 минут. Как только масса высохла, достаем из духовки и сразу заворачиваем вокруг трубочек и даем остыть.
► Тартар:
Лангустины – 100г.
Розовый перец – щепотка
Белый перец – щепотка
Черный перец – щепотка
Острый перец – щепотка
Оливковое масло
Соль – щепотка
Цедра лимона
• Нарезаем лангустины мелким кубиком, приправляем специями и оливковым маслом. Хорошо перемешиваем.
• Начиняем трубочки тартаром.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты