[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ЗАКУСКИ. ТОП 6 рецептов]
Нетривиальные вкусовые сочетания и аппетитная подача. Большая подборка в помощь повару.
► Рецепты:
✅ 1 Тартар из дикого гуся с топинамбуром и лисичками
Автор: Владимир Чистяков, ресторан “Buro TSUM”
► Маринованный топинамбур:
Мирин – 100мл.
Рисовый уксус – 100мл.
Сахар – 100г.
Эстрагон – 20г.
Красный и чёрный перец – 5г.
Тимьян – 10г.
Топинамбур – 300г.
Все ингредиенты, кроме топинамбура, смешиваем, доводим до кипения, остужаем и процеживаем. Топинамбур хорошо промываем, нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем в тёплый маринад, вакуумируем и оставляем на сутки мариноваться.
► Тартар из дикого гуся:
Гусиное филе – 80г.
Соевый соус – 50мл.
Мирин – 50мл.
Бер нуазет – 30г. (коричневое топлёное масло)
Узбекские томаты – 80г.
Мисо-паста – 5г.
Острый соус «Шрирача» – 5г.
Оливковое масло – 10мл.
Соль, перец по вкусу
Лисички – 50г.
Шалот – 15г.
Сахар по вкусу
Лепестки миндаля – 10г.
Лук-сибулет – 1г.
Маринованный топинамбур – 15г.
⠀
Гусиное филе освобождаем от кожи и плёнок. Соевый соус и мирин смешиваем и маринуем гусиное филе 1 час. Вынимаем из маринада, обсушиваем салфеткой. Обжаритваем на открытом огне с бер нуазет (20г.) 1 минуту. Филе останется сырым внутри, но получит красивый цвет и дымный аромат.
Томаты и обжаренную на гриле грудку нарезаем крупными кубиками, выкладываем в миску, добавляем мисо-пасту, соус «Шрирача», оливковое масло, соль и перец. Всё перемешиваем и даём постоять пару минут.
На высокой температуре обжариваем лисички на бер нуазет (10 г), добавляем лук-шалот и щепотку сахара для лучшей карамелизации лука. Добавляем миндаль и томим пару минут.
В тарелку выкладываем тартар из томатов и гусиной грудки, сверху добавляем лисички, сибулет и маринованный топинамбур.
✅ 2 Рисовые моти с начинкой из картофеля и пармезана с прошутто
✅ 3 Копченая свекла в глазури с козьим сыром и орехом пекан
✅ 4 Холодец из краба с чили эмульсией
✅ 5 Запечённая тыква с рикоттой и арахисовым соусом
✅ 6 Копчёная вырезка с корнеплодами
Полные рецепты остальных пяти закусок доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Вот тут:
http://vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|http://vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы