[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Нарезное пирожное “Малина”]
Рецепт из ресторана Поля Бокюза
Идеальные слои пропитанного малиновым сиропом бисквита, ванильного крема с ягодами малины, наполненными малиновым конфи, и взбитый ганаш – как вишенка на торте.
Автор: Benoît Charvet
►Рецепт:
► Бисквит:
Мука – 85г.
Молоко – 45г.
Масло виноградной косточки – 60г.
Желтки – 105г.
Сахар – 105г.
Белки – 200г.
В чаше миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с 25г. сахара до увеличения объема в два раза и текстуры стекающей ленты. Добавляем в белки оставшийся сахар и взбиваем. Аккуратно смешиваем две смеси с помощью силиконовой лопатки. Вмешиваем просеянную муку. В сотейнике нагреваем молоко и масло виноградной косточки и вливаем в тесто. Перемешиваем до однородности.
Выстилаем противень высотой 2см. пергаментом и выливаем тесто. Распределяем равномерным слоем. Выпекаем при 170С в течение 20 минут. Снимаем ещё горячий бисквит с противня и даем остыть до комнатной температуры.
► Сироп для пропитки:
Вода – 250г.
Сахар – 90г.
Малиновый ликер – 30г.
Малиновый бренди – 15г.
Кирш – 60г.
В сотейнике смешиваем воду с сахаром, нагреваем, пока сахар не растворится. Снимаем с огня и добавляем все виды алкоголя.
► Крем патисьер:
Молоко – 324г.
Стручок ванили – 1шт.
Сахар – 63г.
Порошок заварного крема или кукурузный крахмал – 27г.
Желтки – 75г.
Сливочное масло – 36г.
В сотейнике доводим до кипения молоко с семенами ванили. В миске взбиваем желтки, сахар и порошок заварного крема. Вливаем горячую молочную смесь в желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Переливаем обратно в сотейник и доводим до кипения. Варим около 1 минуты и снимаем с огня. Оставляем остывать до 40С и выливаем в контейнер, добавляем сливочное масло, пробиваем погружным блендером. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем остывать в холодильнике.
► Ванильный крем:
Крем патисьер – 300г.
Сливки 35% – 240г.
Листовой желатин – 1,5шт.
Остывший крем перемешиваем венчиком до однородного крема. Небольшую порцию крема нагреваем в сотейнике и добавляем замоченный и отжатый желатин до полного его включения. Вмешиваем смесь в оставшийся крем и перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки и аккуратно вмешиваем в крем, перемешивая силиконовой лопаткой.
► Малиновое конфи:
Малиновое пюре – 150г.
Сок лайма – 16г.
Сахар – 20г.
Пектин NH – 2г.
Темный бальзамический уксус – 4г.
Цедра 2 лаймов
Малина – 250г.
В сотейнике нагреваем малиновое пюре. Когда пюре нагреется до 40С, добавляем смесь сахара с пектином. Доводим до кипения, оставляем кипеть 5 минут и вливаем бальзамический уксус, сок лайма и цедру лайма. Выливаем смесь в чистую миску. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник. Оставляем остывать.
Начиняем ягоды малины частью остывшего конфи.
► Взбитый ганаш:
Молоко – 38г.
Глюкоза – 2г.
Листовой желатин – 1шт.
Белый шоколад – 65г.
Сливки 35% – 120г.
В сотейнике доводим до кипения молоко с глюкозой. Добавляем набухший и отжатый желатин, перемешиваем до полного включения. Выливаем смесь поверх растопленного шоколада и эмульгируем погружным блендером. Добавляем сливки и снова эмульгируем. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник.
► Шоколадный декор
Белый шоколад
Ваниль
Темперируем белый шоколад, добавляем семена ванили и распределяем тонким слоем по рабочей поверхности. С помощью шпателя формируем тонкие палочки шоколада.
► Сборка:
• Выливаем в рамку часть ванильного крема слоем толщиной 1см. Выкладываем линиями близко к друг другу начиненные конфи ягоды малины. Сверху отсаживаем снова ванильный крем, полностью покрывая малину. Снова выкладываем начиненную малину и снова сверху выливаем слой крема толщиной 1 см. Разравниваем спатулой.
• Бисквит обрезаем под размер рамки, пропитываем алкогольной пропиткой. Выкладываем поверх крема и убираем в холодильник для стабилизации.
• Достаем конструкцию из холодильника, переворачиваем кремом вверх. Аккуратно убираем рамку, прогреваем немного поверхность крема с помощью строительного фена. Пропитываем второй слой бисквита и накрываем крем. Убираем все в холодильник до окончательной стабилизации.
• Нарезаем собранную конструкцию на пирожные шириной 6см. Выкладываем их на бок, чтобы бисквиты были сбоку. Отсаживаем сверху слой малинового конфи.
• Ганаш достаем из холодильника и взбиваем миксером с насадкой венчик до получения воздушной массы. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и отсаживаем лентой поверх конфи.
• Украшаем свежей малиной, шоколадным декором и свежими листьями трав.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты #BFПирожные