[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПОНЧИК “ШОКОЛАД-КОФЕ”]
Невероятный рецепт от шефа Thomas Pedevilla с поварской подписки Gronda
Максимум текучей шоколадной начинки в тончайшем слое румяного теста. Идеально для амюз буш или даже для десертного меню.
► Рецепт:
► Кофейный ганаш:
Молочный шоколад – 90г.
Темный шоколад 70% – 90г.
Сливки 35% – 130мл.
Сахар – 20г.
Сливочное масло 82% – 20г., мягкое
Кофейные зерна – 4г.
В сотейнике варим сухую карамель из сахара на среднем огне до получения янтарного цвета. Деглазируем карамель горячими сливками с зернами кофе. Доводим до кипения, снимаем с огня и оставляем ароматизироваться 15 минут. После снова нагреваем карамель и процеживаем поверх смеси молочного и темного шоколада. Перемешиваем, добавляем сливочное масло и пробиваем блендером до однородности. Отсаживаем ганаш в силиконовые формы-сферы и замораживаем.
► Гель манго:
Манговое пюре – 540г.
Сироп глюкозы – 50г.
Сахар – 250г.
Желтый пектин – 7г.
Лимонная кислота – 7г.
Вода – 7г.
В сотейнике смешиваем манговое пюре, глюкозу и нагреваем до 50С. Медленно всыпаем смесь сахара и пектина, помешивая лопаткой. Нагреваем до 106С и добавляем лимонную кислоту, растворенную в воде. Перемешиваем до однородности и выливаем в гастроемкость. Оставляем стабилизироваться минимум на 4 часа.
После пробиваем желированную массу в блендере до получения однородного геля. Перекладываем гель в кондитерский мешок и храним в холодильнике. Перед использованием оставляем на 30 минут при комнатной температуре.
► Тесто на пончики:
Пиво – 150мл.
Свежие пивные дрожжи – 5г.
Мука типа 00 – 125г.
Желтки – 15г.
Нейтральное растительное масло – 25мл.
Белки – 50мл.
Сахар – 4г.
• В миске взбиваем белки с сахаром до мягких пик. В другой миске смешиваем пиво, дрожжи и взбиваем до однородности. Добавляем просеянную муку, желтки и нейтральное растительное масло. Перемешиваем до однородности. Добавляем взбитые белки в тесто и аккуратно перемешиваем. Накрываем и даем отдохнуть в течение 10 минут в теплом месте.
• Достаем замороженные шоколадные сферы, нанизываем на шпажку и окунаем в тесто.
• Жарим во фритюре при 180С до подрумянивания и хрустящей текстуры.
• Подаем с гелем из манго.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты