[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|РЕСТОРАННЫЙ ДЕСЕРТ “Шоколад-Банан”]
Рецепт от шефа Josia Reichen с поварской подписки Gronda

Торжество мега аппетитных кремовых карамельных текстур! Мягкий кремовый шоколадный мусс со вставкой из кремю из запеченного банана с вареной сгущенкой на базе из влажного шоколадного бисквита создают идеальную симфонию вкусов, а декор из карамелизированных бананов вызывает дикий аппетит при одном взгляде на этот десерт.

► Рецепт:

► Банановое кремю:
Пюре запечённого банана – 150г.
Молоко – 150г.
Вареное сгущённое молоко- 80г.
Сахар – 40г.
Желток – 100г.
Порошковый желатин – 5г.
Вода – 25г.

В сотейнике смешиваем банановое пюре, молоко, сахар, сгущенное молоко и доводим до кипения, хорошо перемешивая. Добавляем желтки и нагреваем до 82С. Желатин смешиваем с водой и оставляем набухать. Добавляем в сотейник и перемешиваем до полного включения. Распределяем кремю по силиконовым формам полусферам. Замораживаем.

► Влажный шоколадный бисквит:
Белок – 320г.
Сахар – 300г.
Миндальная мука – 120г.
Мука – 130г.
Какао-порошок – 60г.
Сахарная пудра – 150г.
Сливочное масло – 360г., растопить

Взбиваем белки с сахаром до получения воздушной массы. В миске смешиваем миндальную муку, обычную муку, сахарную пудру и какао-порошок. Всыпаем во взбитый белок и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Вливаем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Распределяем тесто по силиконовому коврику и выпекаем при 180С в течение 20 минут. Даем остыть и вырезаем диски.

► Шоколадный мусс:
Сливки 35% (1) – 100г.
Молоко – 100г.
Сахар – 25г.
Желтки – 25г.
Темный шоколад – 220г.
Сливки 35% (2) – 330г.

В сотейнике смешиваем сливки (1), молоко и сахар. Доводим до кипения, вливаем в желтки, постоянно помешивая. После переливаем обратно в сотейник и варим до 82С. Снимаем с огня и выливаем поверх шоколада и перемешиваем до однородности. Даем остыть до комнатной температуры. Сливки (2) взбиваем и аккуратно вмешиваем шоколадную массу, перемешивая венчиком.

Отсаживаем мусс по силиконовым формам, начиняя на половину. Вставляем вставку из бананового кремю, утапливаем немного, вставляем диск бисквита и закрываем муссом, выравнивая верх спатулой. Замораживаем на 24 часа.

► Подача:
Банан

• Нарезаем банан кольцами, выкладываем на противень, посыпаем сахаром и обжигаем горелкой до хорошей карамелизации.

• На тарелку для подачи выкладываем диск мадлен, а сверху накрываем муссовым пирожным.

• Украшаем пирожное карамелизированным бананом.

⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты

От