[[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood]|Гастрономическое суфле из морского гребешка]
С морковным кремом, жареными гребешками и корочкой из фундучного кракелина с гарам масалой

► Рецепт:

► Морковный крем:
Морковь – 600г.
Лук – 0,5шт.
Сахар – 30г.
Соль – 3г.
Сливочное масло – 50г.
Овощной бульон – 300г.
Морковный сок – 200г.
Хересный уксус – 20г.
Ксантан

Чистим морковь с луком и нарезаем тонкими слайсами. Разогреваем сковороду с растительным маслом, добавляем лук, сахар и соль. Карамелизируем лук на среднем огне. Как только лук начнет подрумяниваться, добавляем сливочное масло и продолжаем обжаривать. Добавляем нарезанную морковь и жарим до карамелизации несколько минут. Деглазируем овощным бульоном, морковным соком и уксусом. Готовим, пока жидкость полностью не выпарится. Перекладываем овощи в блендер и пробиваем до получения однородного крема. Добавляем щепотку ксантана, чтобы избежать расслаивания крема. Храним в холодильнике.

► Масло гарам масала:
Семена кориандра – 4г.
Гвоздика – 2г.
Хлопья чили – 2г.
Зира – 3г.
Корица – 3г.
Бадьян – 2г.
Кардамон – 2г.
Черный перец – 3г.
Молотый имбирь – 3г.
Молотая куркума – 4г.
Белый винный уксус – 20г.
Нейтральное растительное масло – 200г.

Смешиваем все сухие специи в блендере и пробиваем до однородной пудры. Пересыпаем смесь специй в миску и добавляем уксус. Перемешиваем. В сковороду наливаем растительное масло и нагреваем до 140С. Выливаем горячее масло поверх смеси специй с уксусом. Уксус начнет испаряться, но не давая специям подгореть. Хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться минимум 1 час. Храним в банке.

► Фундучный кракелин с гарам масалой:
Фундук
Масло гарам масала – 20г.
Сливочное масло – 60г.
Фундучная мука – 50г.
Соль – 4г.

Обжариваем фундук в духовке при 160С в течение 20 минут до подрумянивания. Горячий фундук нарубаем на доске крупной крошкой. В блендер наливаем масло с гарам масала, добавляем сливочное масло, фундучную муку и соль. Пробиваем до однородной пасты. Распределяем тонким слоем по силиконовому коврику. Посыпаем рубленным фундуком и убираем в морозилку минимум на 30 минут. Замороженный кракелин нарезаем на диски, с помощью металлического диска. Храним в морозилке.

► База для суфле:
Морковный сок – 500г.
Икра гребешка – 60г.
Кукурузный крахмал – 6г.
Картофельный крахмал – 6г.
Соль – 4г.

В сотейник наливаем морковный сок и увариваем до 100г. Выливаем в высокий стакан и добавляем икру гребешка, оба вида крахмала, соль и пробиваем погружным блендером до однородности. Переливаем в сотейник и доводим до кипения, постоянно помешивая. Переливаем в миску, накрываем фольгой и убираем в холодильник на 30 минут.

► Суфле с гребешком:
Гребешки
База для суфле – 40г.
Белок – 75г.
Изомальт – 25г.
Сливочное масло

• Разогреваем масло на сковороде, добавляем сливочное масло и даем карамелизироваться. Гребешки приправляем солью и добавляем на сковороду. Обжариваем быстро с двух сторон до подрумянивания, гребешки не должны быть полностью готовы, нам нужно просто придать колер.

• Охлаждаем обжаренные гребешки в холодильнике. Охлажденные гребешки нарезаем на 4-6 кусочков, в зависимости от размера. Нарезанный гребешок смешиваем с морковным кремом.

• На дно формы для суфле выкладываем небольшое количество мягкого сливочного масла и кисточкой снизу вверх смазываем форму. Выкладываем внутрь две столовые ложки гребешков с морковным кремом.

• Отвешиваем 40г. базы для суфле и перемешиваем до однородной кремовой текстуры. В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с изомальтом до получения меренги. Смешиваем ¼ меренги с базой для суфле и хорошо перемешиваем. Добавляем остаток меренги и перемешиваем до однородности. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем в форму для суфле, не допуская образования воздушных карманов.

• Выравниваем суфле спатулой и проходим по краям кончиком большого пальца.

• Выпекаем при 175С в течение 7 минут.

• Горячее выпеченное суфле украшаем диском кракелина с гарам масала.

⚠ GRONDA на русском!

Все материалы с платной подписки гронда в переводе на русский уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.

Получить доступ ко всей базе всего за 490р.
тут: 👉🏻 [vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood]

#BFанглоязычныешефыBeautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

От