[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ЗАКУСОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ ЧУРРОС]
С тыквенным кремом и гелем пармезан. Рецепт от шефа Jules Cooking с поварской подписки Gronda

Хрустящие снаружи и супер нежные внутри. Тот случай, когда классический стритфудный десерт превращается в невероятно вкусную закуску. Такие чуррос можно подавать как на фуршет, украсив допами сверху, так и в качестве полноценной закуски, подав дипы для макания рядом.

► Рецепт:

► Тесто на чуррос:
Вода – 250г.
Сливочное масло – 60г.
Сахар -15г.
Соль – 3г.
Мука – 140г.
Яйца – 2шт.

В сотейнике смешиваем воду, сахар, соль и сливочное масло. Доводим до кипения и добавляем разом всю муку. Перемешиваем тесто пару минут на среднем огне, чтобы мука приготовилась и появилась тонкая корочка на дне сотейника. Снимаем с огня и даем остыть 5 минут. После добавляем яйца и перемешиваем до получения однородного теста. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем в силиконовую форму. Замораживаем.

Замороженные чуррос достаем из формы и храним в закрытой таре в морозилке.

► Тыквенный крем:
Очищенная тыква – 350г.
Очищенный шалот – 70г.
Соль – 3г.
Молотый имбирь – 3г.
Овощной бульон – 300г.
Тимьян – 2 веточки
Ксантан

Нарезаем тыкву на кусочки, а шалот на тонкие слайсы. Сбрызгиваем сотейник маслом, разогреваем и добавляем шалот. Обжариваем с щепоткой соли около минуты или двух, после добавляем тыкву. Обжариваем до подрумянивания. Деглазируем бульоном и добавляем тимьян. Увариваем, пока тыква не станет мягкой, а жидкость почти полностью выпарится. Удаляем веточки тимьяна и перекладываем в блендер. Пробиваем до однородного пюре. Добавляем ксантан на кончике ножа и взбиваем еще одну минуту.

► Зерновая горчица:
Вода – 900г.
Семена горчицы – 60г.
Белый винный уксус – 200г.
Соль – 3г.
Тростниковый сахар – 50г.

Смешиваем 300г. воды с семенами горчицы и доводим до кипения. Кипятим 30 секунд, чтобы убрать горечь. Процеживаем зерна горчицы и снова кладем в сотейник. Добавляем ещё 300г. воды и снова кипятим 30 секунд. Процеживаем и повторяем еще раз процесс с последней порцией воды. В общем мы должны проварить зерна 3 раза. После добавляем в сотейник зерна горчицы, уксус, соль и сахар. Доводим до кипения и оставляем кипеть 5 минут. Переливаем в стерилизованную банку. Закрываем крышкой и убираем на ночь в холодильник.

► Прозрачный гель пармезан:
Пармезан – 100г., натереть
Корки пармезана – 55г.
Вода – 400г.
Веточка тимьяна – 1шт.
Агар-агар

Смешиваем все ингредиенты, кроме агара, и доводим до кипения. Как только смесь закипит, снимаем с огня и убираем в холодильник на 1 час ароматизироваться. После переливаем в контейнер и замораживаем полностью. Как только смесь застынет, перекладываем замороженный блок в сито, проложенное бумажным полотенцем, ставим поверх миски и оставляем размораживаться в холодильник на ночь для криофильтрации. Получаем прозрачное сырное консоме.

На следующий день взвешиваем полученную жидкость и добавляем 1г. агара на каждые 100г. жидкости. Автору потребовалось 3г. агара на 300г. жидкости. Хорошо перемешиваем в сотейнике и доводим до кипения. Оставляем кипеть около 30 секунд, даём остыть и убираем в холодильник до полного застывания в желе. После пробиваем блендером до получения геля. Полученный гель перекладываем в миску и вакуумирем в открытом контейнере, чтобы убрать все пузырьки воздуха и получить полностью прозрачный гель.

► Подача:

• Замороженные чуррос жарим во фритюре при 180С в течение пары минут до подрумянивания. Обсушиваем на бумажном полотенце и приправляем щепоткой соли.

• Выкладываем чуррос на тарелку для подачи. Отсаживаем сверху капли тыквенного пюре и прозрачного геля. Украшаем лепестками цветов.

⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты

От