[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ “Капля кофе”]
Невероятно красивый рецепт от кондитерской академи “Киса”

Воздушное печенье для любителей кофе, каждая составляющая которого пропитана и насыщена вкусом этого божественного напитка, а эстетика и элегантность дизайна просто зашкаливает! База этого печенья из мягкого легкого бисквита дакуаз с крупинками кофе и начинка из плотного кофейного крема шантильи с миндальным пралине и насыщенным вкусом кофе. Идеальная пара к чашечке горячего ароматного напитка.

►Рецепт:
На 9шт.

► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 2г.
Холодная вода – 12г.

Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.

► Кофейный шантильи:
Сливки 35% (1) – 75г.
Сливки 35% (2) – 150г.
Желатиновая масса – 8г.
Растворимый кофе – 7г.
Морская соль – 1г.
Карамелизированный шоколад Gold 30,4% – 60г.

В сотейнике смешиваем сливки (1), желатиновую массу, соль и кофе. Нагреваем до 70С, пока желатиновая масса полностью растопится. В высокий стакан высыпаем шоколад, выливаем горячую сливочную смесь и даем постоять 1 минуту. После пробиваем погружным блендером до получения эмульсии. Добавляем холодные сливки (2) и перемешиваем лопаткой до гладкости. Переливаем в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.

► Кофейное пралине с миндалем:
Очищенный миндаль – 75г.
Сахар – 50г.
Растворимый кофе – 4г.

Распределяем миндаль по противню с силиконовым ковриком. Запекаем при 140С в течение 20-25 минут. В сотейнике карамелизируем сахар на среднем огне, не мешая, а лишь поворачивая сотейник. Варим карамель до 180-185С. Выливаем карамель поверх запеченного миндаля и посыпаем растворимым кофе. Как только карамель остынет и затвердеет, ломаем на осколки и пробиваем в блендере до однородной пасты. Переливаем пралине в кондитерский мешок и убираем в сторону.

► Кофейный бисквит Джоконда:
Белки – 90г.
Альбумин – 3г.
Соль – 1г.
Коричневый сахар – 35г.
Фундучная мука – 80г.
Сахарная пудра – 40г.
Молотый кофе – 20г.
Кукурухный крахмал

В деже миксера с насадкой венчик смешиваем белок с альбумином, перемешиваем и оставляем в стороне на 15 минут при комнатной температуре, чтобы альбумн набух и растворился. Добавляем соль и начинаем взбивать. Как только белок станет слегка воздушным, всыпаем постепенно сахар. Продолжаем взбивать венчиком на средней скорости до получения густой массы. Просеиваем фундучную муку и сахарную пудру в большую миску и перемешиваем венчиком. С помощью лопатки аккуратно вмешиваем сухую смесь в меренгу. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8мм.

Выстилаем противень силиконовым ковриком. Крахмал высыпаем в отдельную широкую миску. Окунаем форму в виде капли длиной 8см. в крахмал и опускаем на коврик, оставляя след из крахмала. Делаем 18 таких наметок. Отсаживаем тесто в форме капли, ориентируясь на сделанные наметки. Поверх просеиваем молотый кофе. Выпекаем при 170С в течение 15 минут до подрумянивания. Даем остыть до комнатной температуры.

► Сборка:
Выпеченный бисквит
Кофейное пралине с миндалем
Стабилизированный кофейный шантильи

• Взбиваем шантильи миксером до воздушной массы. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой Закрытая звезда диаметром 10мм.

• Половину “капель” бисквита переворачиваем дном вверх. Отсаживаем шантильи по краю, оставляя центр пустым. В центр отсаживаем пралине.

• Накрываем крем второй половинкой бисквита и слегка придавливаем.

• Храним в холодильнике до 48 часов.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От