[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КУРИНЫЙ СОУС ПИЛЬ-ПИЛЬ]
Рецепт бархатного масляного соуса с насыщенным концентрированным вкусом

Соус Пиль-Пиль (Pil-Pil) — культовый соус в баскской кухне, который подают к рыбе, а наиболее распространенным рецептом является треска в соусе Пиль-Пиль. Готовится он обычно из сока приготовленной трески, чеснока и оливкового масла. Но существуют и ещё различные его вариации, в данном случае вместо рыбной части используются куриные желудочки, часто остающиеся от разделки тушки. В итоге вкус мясной, насыщенный, а текстура гладкая и бархатистая.

Перевод рецепта шефа Ayron S Ramirez Camacho с поварской подписки GRONDA. Все рецепты с гронды у нас в закрытой базе для подписчиков Премиум Библиотеки, ну и Вам чуть-чуть годноты тоже.

► Рецепт:

► Ингредиенты:
Оливковое масло – 300г.
Вода – 300г.
Зубчик чеснока – 5г.
Морковь – 1 небольшая, очистить
Черный перец горошком – 12г.
Лавровый лист – 2шт.
Маленькая палочка корицы – 1шт.
Яблочный уксус – 150г.
Куриные желудочки – 500г., зачищенные

► Технология:

• Тщательно промываем куриные желудки под холодной проточной водой, чтобы удалить все загрязнения. Бланшируем очищенные желудочки в кипящей подсоленной воде не более 1 минуты. Бланширование изменяет текстуру желудков, гарантируя, что они останутся плотными, но нежными после приготовления.

• В сотейнике нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем чеснок, специи и крупно рубленную морковь на средне-сильном огне около 10-15 минут. Снимаем с огня и остужаем до 40С. Аккуратно вливаем воду в остывшее масло. Не добавляем воду в горячее масло, чтобы оно не начало брызгать или еще чего похуже.

• Снова доводим до кипения. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем уксус и оставляем слабо кипеть 10 минут.

• Добавляем желудочки, накрываем картушем, потом крышкой и оставляем на среднем огне около 1 часа. Желудочки должны стать мягкими и легко протыкаться зубочисткой. Желудочки достаем из бульона и процеживаем бульон при комнатной температуре. После убираем в холодильник на 12 часов.

• После стабилизации в холодильник, желатин от желудочков должен опасть на дне, а масло подняться вверх. Отделяем масло от желатина. Удаляем корицу и лавровый лист.

• Аккуратно растапливаем желатин в сотейнике до 40С. Медленно вливаем растительное масло в растопленный желатин, постоянно перемешивая, чтобы получить эмульсию. После эмульгируем погружным блендером. Мы должны получить гладкий, светлый соус похожий по цвету на бешамель. Приправляем солью и перцем по вкусу.

⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты

От 1