[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Десерты для ресторана. ТОП 3 рецепта]
Гастрономические вариации. Большая подборка для обновления десертного меню.
Рецепты:
1) Эстрагоновая панна-котта с ягодами
Автор: Бабинцев Денис, ресторан “Masseter”
Рецепт:
Панна-котта с эстрагоном:
Молоко 3.2% – 125г.
Сливки 33% – 175г.
Глюкоза жидкая – 50г.
Желатин листовой – 7г.
Зелень тархун – 10г.
Краситель пищевой зеленый – 1г.
Сливки и молоко соединяем в сотейнике, добавляем тархун и глюкозу. Доводим до кипения, далее в жидкость добавляем замоченный и отжатый желатин и краситель. Пробиваем все в блендере до однородного состояния и разливаем по формам по 100 гр.
Малиновый гель:
Пюре малины – 300г.
Сахар – 40г.
Желатин – 5г.
Ксантан – 3г.
Пюре малины и сахар соединяем в сотейнике и доводим до кипения. Далее вводим замоченный и отжатый желатин и ксантан. Охлаждаем. Готовое застывшее пюре снова пробиваем в блендере и переливаем в диспенсер.
Меренга:
Белок – 100г.
Сахарная пудра – 200г.
Белок и сахар взбиваем до крупных пиков, отсаживаем каплями на противень с пергаментом и сушим при 70С 5-6 часов.
Подача:
Панна-котта – 1шт.
Клубника – 20г.
Малина – 20г.
Голубика – 20г.
Малиновый гель – 20г.
Меренга – 5г.
Базилик – 2г.
Стабилизированную панна-котту украшаем ягодами, выкладывая их по кругу в произвольном порядке. На ягоды отсаживаем малиновый гель, посыпаем ягоды меренгой и украшаем базиликом.
Сайт Дениса: http://babintsevcook.ru
2) Яблочный Гратен со сметанным кремом и мороженым из жженого меда
3) Бриошь с шоколадным мороженным, сырным муссом и малиновым вареньем
Полные рецепты остальных ресторанный десертов доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|http://vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
