[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МОРОЖЕНОЕ “Копчёный пломбир”]
Рецепт от нашего любимого мастера мороженого шефа Ivan Vazquez
Невероятный вкус и текстура на топлёном копчёном молоке! Точно в заготовки, для ресторанных десертов просто песня будет.
► Ингредиенты:
Копченое молоко – 660г. (техника ниже)
Сливки 35% – 100г.
Сухое молоко 1% – 35г.
Стабилизатор – 5г.
Декстроза – 120г.
Сахар – 45г.
Атомизировнная глюкоза 21% – 20г.
Инулин – 15г.
► Технология:
• Подготавливаем гриль камадо с древесным углем из дуба высокого качества. Регулируем гриль, чтобы температура постоянно была 150С. Ставим молоко в чугунной кастрюле внутрь гриля и коптим 3 часа. Снимаем образовавшуюся на поверхности молока плёнку, процеживаем и убираем в сторону.
• В сотейнике смешиваем копченое молоко со сливками и ставим на огонь. Когда молоко нагреется до 45С, всыпаем смесь сухих ингредиентов, кроме стабилизатора.
• Нагреваем до 85С, после добавляем стабилизатор, снимаем с огня, пробиваем блендером и быстро остужаем до 4С в шокере.
• Убираем базу для мороженого в холодильник при 4С минимум на 4 часа.
• Стабилизированную базу для мороженого пробиваем блендером и прокручиваем в мороженице.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты