[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МУСС ТОПИНАМБУР-ТРЮФЕЛЬ]
Рецепт от шефа Thomas Pedevilla с поварской подписки Gronda
Очень насыщенный по вкусу мусс на основе орехового масла без нуазет и топинамбура с яркой ноткой чёрного трюфеля. Прям универсальная вещь для всех типов блюд, ну а воздушная текстура только помогает перенести все эти ароматы.
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Топинамбур – 800г.
Сливки 35% – 300мл.
Молоко – 200мл.
Масло бер нуазет – 120г.
Трюфель – 15г.
Аскорбиновая кислота – щепотка
Соль, перец – по вкусу
Ксантан
Трюфельное масло
► Технология:
• В миску наливаем молоко, сливки и щепотку аскорбиновой кислоты. Чистим и нарезаем топинамбур на кусочки одинакового размера и добавляем в миску к молоку. Приправляем щепоткой соли, перца и натираем свежий трюфель. При необходимости сбрызгиваем трюфельным маслом, чтобы получить более насыщенный вкус трюфеля. Перемешиваем, переливаем в пакет и вакуумируем.
• Готовим в пароконвектомате при 90С с паром в течение 90-120 минут до мягкости топинамбура.
• Готовый топинамбур с молоком и сливками переливаем в блендер, вливаем масло нуазет и пробиваем до однородности. После добавляем ксантан на кончике ножа и пробиваем еще одну минуту. Приправляем солью и процеживаем через сито.
• Выливаем в кремер объемом 0,5л., заряжаем одним баллончиком и встряхиваем. Используем при 50-60С.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты