[https://vk.com/wall-103547324_223890|Революция среди пекарских книг]
Книга Леонардо Ди Карло “Революция в выпечке”. Впервые на русском!

Ой, я знаю, как пекари ждали именно эту книгу в переводе на русский. Пришлось потратить почти год на её перевод, но оно точно того стоило.
(как получить эту книгу – в конце поста, но советую прочесть)

Ди Карло написал действительно целую энциклопедию о выпечке аж на 762 страницы. В книге дана полная теория для пекарского производства от самой базы до логистики процессов в пекарне, и не просто рецептики там и всем известная теория, эта книга именно учит печь по европейским стандартам, организовывать, но самое главное – думать и создавать своё.

Вы научитесь революционному мышлению и умению исходить из того, какие продукты у вас есть в наличии и того, что вы хотите получить в конечном результате.

Итак, тезисно, что в книге:

– Полная теория пекарского дела от сладкой выпечки, слоёной, заварной, сдобной до хлеба, безглютеновых вариантов и крекеров. От основных принципов пищевой гигиены, полного ликбеза по продуктам и их взаимодействию до организации работы пекарни.

– Больше 90 только рецептов + каждый рецепт дополнительно модернизирован в новый вкус и текстуру с объяснениями шефа замены продуктов, почему так, и что получим на выходе. Т.е. автор учит именно грамотно составлять рецепты:

Например, смесь теста на бриошь с заварным тестом и на основе полученного теста получается бриошь с заварным тестом, которая будет отличаться по своей текстуре от классической бриоши. Или смесь песочного теста и теста на бриошь, это также хороший способ утилизации остатков песочного теста без потери качества.

– Каждый рецепт дан в формате для производства: указан тип печи, какой нужен противень, нужна ли конвекция, какие есть аллергены, пищевая ценность готового продукта, хранение, а так же разбитая на этапы организация процесса

– И вот об этом хотелось бы подробнее, потому что, я впервые вижу такую ценность в проф. книгах.
Важной частью является описание организации работы в цехе: для каждого изделия дается схема, как можно делать заготовки, можно ли замораживать неприготовленный продукт или лучше заморозить приготовленную выпечку. В каких случаях выбирать тот или иной метод приготовления заготовок, на что обратить внимание. Как и сколько можно хранить продукт, вплоть до указания в охлаждаемой или неохлаждаемой витрине, упакованное или неупакованное изделие.

В общем, эта книга – просто маст хев для пекарен и тех, кто только хочет открывать свою.

– И это сокровище на русском доступно эксклюзивно в базе Премиум Библиотеки группы

– Получить доступ ко всей закрытой базе здесь:

[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)

– Цена доступа: всего 400 рублей на поддержку новых переводов








От