[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Слоёное Джелато в банке]
Кофейно-миндальный крамбл – Карамельный соус из маракуйи – Джелато карамельно-кофейное
Мягкое кофейное мороженое с хрустящими карамельными слоями. Отличный вариант порционного мороженого на вынос или для подачи в заведении.
Автор: Davide Comaschi
► Рецепт:
На 10 банок
► Кофейно-миндальный крамбл:
Сливочное масло 82% – 200г.
Миндальная мука без добавок – 200г.
Темный коричневый сахар – 200г.
Мука – 160г.
Кукурузная мука полента – 40г.
Мелкая морская соль – 4г.
Молотый кофе – 2г.
Какао-масло Mycryo – 30г.
Нарезаем сливочное масло кубиком. В миске смешиваем все ингредиенты кроме Микрио. Руками месим ингредиенты, получая однородную крошку. Распределяем крамбл равномерно по противню и выпекаем при 160С в течение 15 минут. Горячий крамбл посыпаем Микрио.
Оставляем остывать и храним в сухом месте.
► Карамельные хлопья:
Сахар – 120г.
Инвертный сахар – 120г.
Сливочное масло 82% – 60г.
Мелкая морская соль – 2г.
Какао-масло – 15г.
В сотейнике смешиваем сахар с инвертным сахаром и готовим карамель. Деглазируем сливочным маслом и солью, активно перемешивая карамель. Выливаем карамель поверх силиконового коврика тонким слоем толщиной 2мм. Оставляем остывать. Остывшую карамель ломаем на мелкие осколки.
Растапливаем какао-масло и смешиваем с карамельной крошкой. Перемешиваем руками, чтобы масло покрыло всю карамель и снова распределяем по противню. Оставляем остывать и даем какао-маслу стабилизироваться. Храним в сухом и прохладном месте в герметичном контейнере, подальше от влаги.
► Карамельный соус из маракуйи:
Сироп глюкозы DE44 – 49г.
Сахар – 280г.
Сливки 35% – 259г.
Пюре маракуйи с 10% сахара – 49г.
Сливочное масло 82% – 63г.
В сотейнике растапливаем сироп глюкозы, добавляем в три приема сахар и готовим темную карамель, добавляя новую часть сахара только когда карамель начнет пениться. Деглазируем горячими сливками в три приема. Действуем точно так же – добавляем новую порцию сливок только когда карамель снова начнет пениться. Добавляем пюре маракуйи и готовим до 105С. Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло и эмульгурием погружным блендером в течение 1 минуты. Даем остыть до 4С и убираем отдыхать на ночь в холодильник.
► Мороженое “Карамель – Кофе”:
Молоко 3.25% – 1845г.
Свежезаваренный кофе – 150г.
Декстроза – 105г.
Мелкая морская соль – 3г.
Стабилизатор – 12г.
Сахар – 135г.
Карамелизированный белый шоколад Gold Callebaut – 750г.
В сотейнике нагреваем молоко с кофе до 40С. В миске смешиваем сухие ингредиенты и высыпаем в сотейник. Перемешиваем до однородной смеси без комочков. Нагреваем до 85С. Выливаем горячую смесь поверх шоколада и эмульгируем погружным блендером 2 минуты. Охлаждаем до 4С и оставляем отдыхать минимум на 6 часов для получения лучшей текстуры и более насыщенного вкуса. Прокручиваем базу для мороженого в мороженице и достаем немного раньше, чем обычное мороженое, таким образом получим более мягкую текстуру.
► Сборка:
• Шоколадные шарики Gold Salted Caramel Crispearls™ (Mona Lisa)
• На дно банки выкладываем кофейный крамбл, карамельные хлопья и шоколадные шарики.
• Сверху отсаживаем 2-3 капли карамельного соуса и убираем в шокер.
• Сверху выкладываем мороженое и снова повторяем процесс, чередуя мороженное с хрустящей прослойкой, пока банка не наполнится.
• Украшаем кофейным крамблом, карамельными хлопьями и шоколадными шариками. Убираем в шокер.
• Храним при -18С в течение 6 месяцев. Перед подачей достаем на 15 минут из морозилки, чтобы мороженое стало немного мягче.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты