[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МАКАРОН “КОФЕ-ПЕКАН”]
Рецепт ярких макарон от кондитерской академии Киса

Макарон для кофеманов! Кофейные хрустящие крышечки с невероятно ароматным и многогранным по вкусу кофейным ганашем на карамелизированном белом шоколаде и текучим центром из фундучного пралине с миндалем.

Перевод из методички Kica по макаронам

► Рецепт:
На 40шт., диаметром 4см.

► Карамелизированный шоколад:
Белый шоколад

Кладем шоколад на противень, выстланный силиконовым ковриком. Разогреваем духовку до 150С, ставим противень с шоколадом на около 5 минут. Перемешиваем шоколад металлическим скребком. Сначала шоколад будет зернистым, это нормально, но чем больше мешаем, тем более гладким шоколад будет становиться. После перемешивания, шоколад станет более жидким снова. Ставим обратно в духовку на еще 5 минут при такой же температуре. Спустя это время шоколад станет темнее. На этом этапе еще лучше вымешивать шоколад до гладкости, без сухих комочков. Карамелизированный шоколад готов. Хорошо перемешанный шоколад гладкий, однородный и готов к использования. Храним как белый шоколад до 6 месяцев при 18-20С.

► Кофейный ганаш с карамелизированным шоколадом:
Сливки 35% – 85г.
Эспрессо – 85г.
Растворимый кофе – 2г.
Сироп глюкозы – 22г.
Карамелизированный белый шоколад 34% – 283г.
Какао-масло – 15г.
Сливочное масло 82% – 12г.

В сотейнике смешиваем сливки, сироп глюкозы, эспрессо и растворимый кофе. Доводим до кипения. В высокий стакан высыпаем шоколад и какао-масло и выливаем сверху горячую смесь. Пробиваем погружным блендером. Добавляем кусочки сливочное масло и снова эмульгируем 35-40С. Выливаем ганаш в контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакты и оставляем стабилизироваться при 18-20С на 12 часов. Если температура выше чем 18-20С, то лучше храним в холодильнике. Перед использованием перемешиваем ганаш.

► Фундучное пралине с миндалем:
Обжаренный миндаль – 95г.
Обжаренный фундук – 95г.
Сахар – 50г.
Сироп глюкозы – 30г.
Морская соль – 2г.

Запекаем фундук и миндаль при 130С в течение 35-40 минут. Не удаляем шелуху для более насыщенного вкуса пралине. В сотейнике нагреваем сироп глюкозы и сахар до 185С. Готовую карамель выливаем поверх орехов. Посыпаем солью и оставляем остывать. Пробиваем осколки карамели с орехами в блендере до однородной пасты.

► Крышечки на французской меренге:
Миндальная мука – 200г.
Сахарная пудра – 90г.
Сахар – 200г.
Белки – 140г.
Альбумин – 6г.
Лимонная кислота – 1,5г.
Растворимый кофе – 3г.

Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Или пробиваем в блендере несколько секунд, чтобы объединить ингредиенты. Пересыпаем в большую миску и убираем в сторону. В высоком стакане смешиваем белки комнатной температуры, лимонную кислоту, растворимый кофе и альбумин. Пробиваем погружным блендером до растворения альбумина. Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой венчик и начинаем взбивать на средней скорости до очень светлой пены. Не нужно взбивать до твердых пик, белки на дне дежи должны быть жидкими. Медленно всыпаем сахар, продолжая взбивать на средней скорости около 01 минут пока смесь не увеличится в объеме. Меренга должна быть густой. Перекладываем меренгу в широкий контейнер. Добавляем постепенно миндальную муку и перемешиваем аккуратно лопаткой. Готовая меренга не должна быть слишком жидкой. Лучше более густая меренга чем жидкая. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой 8мм.

► Отсадка, сушка и выпекание крышечек макарон:
Меренга
Молотый кофе

Отсаживаем меренгу поверх противня, выстланный силиконовым ковриком каплями диаметром 4-4.5см. на расстоянии 1.5см друг от друга. Сверху просеиваем молотый кофе. Даем меренге подсушиться в сухом месте (с минимальной влажностью) при температуре не ниже 20С около 1 часа, чтобы сверху схватилась корочка, меренга не должна липнуть к рукам. Разогреваем духовку до 165С. Ставим внутрь противень с макаронами и уменьшаем температуру до 145С. Выпекаем 10 минут. После выпекания снимаем силиконовый коврик с противня и даем крышечкам остыть до комнатной температуры около 30 минут. Готовые крышечки можно заморозить или сразу использовать. Храним в морозилке при -18С в герметичном контейнере до 3 месяцев.

► Сборка макарон:
Стабилизированный ганаш
Фундучное пралине с миндалем
Белые крышечки

• Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 11мм.

• Отсаживаем ганаш крупной каплей высотой 1-1,5см поверх крышечки макарон. Потом отсаживаем в центр ганаша по капле пралине.

• Сверху накрываем второй крышечкой и слегка придавливаем.

• Убираем готовые макароны в холодильник при 2-3С на 12 часов для стабилизации.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От