[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КАРАМЕЛЬНЫЕ СФЕРЫ “Крем-Брюле”]
Невероятный рецепт от шефа Pedro Venteo с поварской подписки Gronda
Максимально текучие, с хрустящей карамельной корочкой и знакомым вкусом классического десерта. Поверьте, это идеальный вариант на фуршет, гастросет или комплимент от шефа.
► Рецепт:
► Заварной крем:
Молоко – 200мл.
Желток – 2шт.
Сахар – 60г.
Апельсиновая цедра – 10г.
Палочка корицы – 1шт.
Кукурузный крахмал – 10г.
Глюконолактат – 9г.
Хлорид кальция – 1,5г.
В сотейнике смешиваем молоко с корицей, апельсиновой цедрой. Смешиваем крахмал с небольшим количеством этого молока до получения пасты. Тем временем нагреваем молоко и доводим до кипения. В отдельной миске смешиваем желтки с сахаром и крахмальной пастой, перемешиваем до однородности. Процеживаем горячее молоко в желтковую смесь, постоянно перемешиваем венчиком. После переливаем обратно в сотейник и варим до загущения, постоянно помешивая. Добавляем глюконолактат и хлорид кальция, пробиваем погружным блендером и даем отдохнуть 1 час в холодильнике.
► Сферификация:
Заварной крем с кальцием – 250г.
Вода – 1л.
Альгинат – 5г.
Сахар – 30г.
• Подготавливаем альгинатную ванну, смешивая воду с альгинатом погружным блендером и убираем на 2 часа в холодильник.
• Отсаживаем крем в ложку для сферификации и окунаем в ванну. Даем сферам стабилизироваться в ванне 2 минуты, после достаем из промываем сферы в холодной воде.
• Обсушиваем сферы бумажным полотенцем, после обсыпаем сахаром и оставляем на пару минут, чтобы сахар впитал остаток влаги.
• Обжигаем сахар горелкой до карамелизации. Даем остыть пару секунд и подаем.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты