[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МИНИ КЕКСЫ “Кофе-Грецкий орех”]
Очень красивый рецепт от кондитерской академи “Киса”

Нежные порционные кексы с насыщенным кофейным ароматом и хрустящими грецкими орехами. Здесь сочетание влажного кофейного кекса и текучей начинки из миндального пралине с кофе и шапкой из хрустящего кофейного айсинга создают неповторимый вкус и текстуру. Прекрасный вариант для кофеен.

►Рецепт:
На 9шт.

► Масло нуазет:
Сливочное масло 82% – 120г.

Растапливаем сливочное масло в сотейнике и доводим до кипения. Продолжаем нагревать на медленном огне в течение нескольких минут, пока молочные белки не отделятся от жира и не всплывут на поверхность. Готовое масло должно нагреться до 140С и стать золотисто-коричневым. Процеживаем готовое масло в отдельную миску через сито, выстланное бумажными полотенцами, чтобы жир стекал в миску, а молочные белки оставались на бумажном полотенце. Остужаем коричневое масло до 50С при комнатной температуре.

► Тесто на кофейный кекс с грецким орехом:
Вода – 70г.
Растворимый кофе – 5г.
Миндальная мука – 80г.
Мука – 90г.
Свежемолотый кофе – 4г.
Разрыхлитель – 4г.
Сахарная пудра – 220г.
Морская соль – 0,5г.
Белки – 230г.
Масло нуазет – 100г.
Грецкий орех – 80г.

В миске смешиваем горячую воду с растворимым кофе, после даем остыть до 30-40С. В отдельной миске смешиваем просеянную пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель, молотый кофе, сахарную пудру и соль. Перемешиваем венчиком. Добавляем белки комнатной температуры и перемешиваем венчиком до однородности. Добавляем растворенный в воде кофе и снова перемешиваем. Медленно вливаем масло нуазет (50С), продолжая вымешивать венчиком. Тесто должно стать гладким и блестящим. Добавляем мелко нарезанные грецкие орехи, перемешиваем, чтобы распределить орехи равномерно по тесту. Накрываем тесто пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.

► Кофейное пралине с грецким орехом:
Обжаренный грецкий орех – 190г.
Сахар – 50г.
Сироп глюкозы – 30г.
Морская соль – 1,5г.
Кофейные зерна – 20г.
Сушеный стручок ванили – 1шт.

Орехи запекаем в духовке при 140С в течение 25-30 минут. Даем остыть при комнатной температуре. В сотейние нагреваем сироп глюкозы и добавляем сахар. Нагреваем на среднем огне, пока не получим карамель 185С. Не мешаем карамель, только поворачиваем сотейник порой. Выливаем карамель поверх орехов, посыпаем солью и кофейными зернами. По желанию, можете добавить сушеный стручок ванили. Даем остыть до комнатной температуры, пока карамель затвердеет. После пробиваем в блендере до однородной пасты. Переливаем в кондитерский мешок и храним при комнатной температуре.

► Выпекание кексов:
Сливочное масло 82%, мягкое
Мука
Тесто на кексы
Кофейное пралине с грецким орехом

Кисточкой смазываем 9 цилиндрических форм высотой 6см, диаметром 5см. сливочным маслом. Внутрь насыпаем немного муки и покрываем всю поверхность, убираем излишки. Убираем формы в морозилку на 10 минут, чтобы масло застыло. Перекладываем тесто в кондитерский мешок без насадки. Достаем формы из морозилки и начиняем их на ⅔ тестом. Выпекаем кексы в духовке при 180С в течение 15-18 минут. Кексу вырастут в объеме и станут упругими на ощупь, проверяем на готовность зубочисткой. Даем выпеченным кексам остыть, чтобы они просто стали теплыми и достаем из форм. Пока кексы теплый, щедро начиняем их пралине.

► Карамелизированный грецкий орех:
Вода – 100г.
Сахар – 130г.
Половинки грецкого ореха – 9шт.

В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Оставляем слабо кипеть пару минут и снимаем с огня. Выливаем сироп в миску поверх орехов и убираем в сторону на 30 минут, чтобы они впитали сироп. Процеживаем орехи и выкладываем орехи на противень, выстланный пергаментом. Выпекаем орехи в духовке при 160С в течение 15 минут до подрумянивания. Достаем карамелизированные орехи из духовки и даем остыть до комнатной температуры. Убираем в сторону.

► Кофейный айсинг:
Сахарная пудра – 250г.
Растворимый кофе – 5г.
Молоко 3,2% – 35г.
Сироп глюкозы – 15г.

В сотейнике нагреваем молоко, добавляем растворимый кофе. Перемешиваем, чтобы кофе растворился и оставляем остывать. Смешиваем в деже миксера кофе, сироп глюкозы и просеянную сахарную пудру. Вымешиваем лопаткой на низкой скорости до гладкой пасты. Регулируем текстуру молоком или просеянной сахарной пудрой. Используем сразу же.

► Декор:
Остывшие кексы
Карамелизированные грецкие орехи
Кофейный айсинг
Молотый кофе

• Перекладываем кофейный айсинг в кондитерский мешок и обрезаем кончик. создавая отверстие 2-3мм.

• Пока кексы теплые, отсаживаем айсинг поверх них.

• Просеиваем сверху молотый кофе и украшаем каждый кекс орехом.

• Храним при комнатной температуре до 72 часов.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От