[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КАК СДЕЛАТЬ имитацию чёрного трюфеля?]
Невероятный рецепт от шефа Andrea Mattasoglio с поварской подписки Gronda
Максимально нежный и упругий “трюфель” из грибного мусса с абсолютно реалистичной дизайном и приятной текстурой на укус. Точно берём идею в заготовки, на амюз буш зайдёт просто на ура.
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Лук-порей – 100г.
Грибы Эринги – 150г.
Трюфельное масло – 40г.
Соевый соус – 25г.
Овощной бульон – 250г.
Сливки 35% – 100г.
Листовой желатин – 4г.
Сушеные белые грибы – 15г.
Уголь – 2г.
► Технология:
• Нарезаем мелко грибы и лук-порей. Наливаем трюфельное масло в сковороду, добавляем грибы и лук-порей, обжариваем 4-5 минут.
• Добавляем соевый соус, овощной бульон и тушим около 10 минут. Добавляем сливки и продолжаем варить около 5 минут. Переливаем в блендер и пробиваем до однородного пюре.
• Полученное пюре процеживаем, добавляем замоченный и отжатый желатин, перемешиваем до его полного включения. Переливаем в диспенсер.
• Распределяем массу по силиконовым формам в виде трюфеля и замораживаем на 3 часа.
• Пробиваем сушенные белые грибы в мельнице в пудру. Достаем замороженный мусс из формы и обваливаем в пудре из грибов, после обваливаем в молотом угле.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты