[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ЗАКУСКИ. ТОП 6 рецептов]
Нетривиальные вкусовые сочетания и аппетитная подача. Большая подборка в помощь повару.
Рецепт:
1) Конфеты из командорского кальмара с кремом из камчатского краба
Автор: Михаил Некрасов, ресторан “Два моря, океан”
Рецепт:
На 1 порцию
Крем из кальмара:
Выход: 500г.
Филе кальмара – 500г.
Морская соль – 5г.
Желатин – 25г.
Рыбный бульон – 50г.
Просушиваем филе кальмара, нарезаем произвольно и кладем в пакет вместе с солью и рыбным бульоном. Вакуумируем и готовим в су виде при 51С в течение 40 минут. Достаем филе кальмара из пакета и пробиваем в блендере до однородного крема. Замоченный и отжатый желатин растапливаем в микроволновке и смешиваем с кремом из кальмара. Хорошо перемешиваем. Протираем массу через мелкозернистое сито. Приправляем по вкусу.
Фарш из краба:
Выход: 300г.
Мясо камчатского краба – 200г.
Сыр креметте – 50г.
Петрушка – 5г.
Чили перец – 1г.
Шрирача – 30г.
Соус шисо – 20г.
Хондаши – 5г.
Мясо краба измельчаем и смешиваем со всеми остальными ингредиентами. Перемешиваем до получения однородного фарша. Отсаживаем фарш в силиконовые формы сферы (или скатываем в шарики) и замораживаем.
Релиш из папоротника:
Выход: 300г.
Морская капуста – 100г.
Соленый папоротник – 100г.
Соленый груздь – 100г.
Зелень – 10г.
Шрирача – 5г.
Сладкий соус чили – 50г.
Замачиваем в воде морскую капусту и папоротник. Вымоченные папоротник, морскую капусту вместе с солеными груздями нарезаем мелким кубиком. Мелко рубим зелень и добавляем соус. Смешиваем все ингредиенты и хорошо перемешиваем. Перекладываем в контейнер.
Подача:
Крем из кальмара – 10г.
Фарш из краба – 5г.
Чипс из клоповки – 1г.
Фунчоза – 1г.
Релиш из папоротника – 10г.
Сушеные васильки – 1г.
В силиконовые форы сферы, большего размера, чем шарики фарша краба, смазываем внутри глюкозой и выкладываем внутрь сушеные васильки, чтобы они хаотично прилипли к поверхности формы. Отсаживаем на 2/3 формы крем из кальмара и вставляем замороженные шарики из краба, утапливаем. Выравниваем спатулой и ставим в шокер до полного замерзания.
Достаём и дефростируем конфеты. Украшаем конфеты крошкой из фунчозы и чипсами из камчатских ягод. На тарелку для подачи в центр выкладываем релиш из папоротника и сверху ставим конфету.
2) Панна-кота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишками
3) Белые грибы под муссом из пармезана и трюфелем
4) Тарт c томатами конфи, копченым лососем и двумя вкусами песто
5) Эринги в кокосовом соусе с чили
6) Жареный халуми с мостардой
Полные рецепты остальных пяти закусок доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Вот тут:
http://vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|http://vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
