[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Мраморный кубический хлеб]
Рецепт от японского пекаря со сложной техникой складывания
► Рецепт:
На 1 квадратную форму 12x13x14см.
► Опара:
Закваска – 30г.
Мука с высоким содержанием белка – 90г.
Вода – 40г.
Сахар – 15г.
Смешиваем все ингредиенты до однородности. Оставляем на 7-8 часов при 27-28С, пока опара не увеличится в размере в 3 раза.
► Какао-паста:
Темный какао-порошок – 10г.
Вода – 15г.
Смешиваем все ингредиенты до однородности.
► Тесто:
Мука с высоким содержанием белка – 210г.
Сахар – 20г.
Соль – 4г.
Молоко – 95г.
Яйцо – 55г.
Несоленое сливочное масло – 20г.
Вся опара
• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все ингредиенты кроме сливочного масла. Вымешиваем до получения однородного теста.
• Добавляем сливочное масло в 2-3 приема, каждый раз давая маслу полностью вмешаться в тесто. Вымешиваем тесто до глютенового окна.
• Делим тесто на две одинаковые части. В одну половину теста добавляем какао-пасту и вымешиваем до однородности. Оставляем оба вида теста расстаиваться 2 часа при 28С.
• Раскатываем оба вида теста в два разных пласта и после кладем шоколадное тесто поверх другого так, чтобы шоколадное с одного края на одну треть выглядывало.
• Складываем тесто простым туром как на видео. Раскатываем в длинный прямоугольник размером 10х40см. Нарезаем на три полоски и плетем косичкой.
• Оба конца косички подминаем под низ, формируя “клубок”. Кладем в квадратную форму San Neng DS1920197 и даем подняться, заполнив форму на 90%.
• Выпекаем с закрытой крышкой при 170С в течение 45 минут.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты|