[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИФУР «Шоколадная икра»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура
Этот десерт самый идеальный представитель самого шоколадного птифура, что Вы только можете представить! Ни одно меню, ни одна кондитерская книга не может считаться полноценной, если в ней нет хотя бы одного качественного рецепта из шоколада! Каждая составляющая этого десерта содержит шоколад: бисквит, кремю и даже бортик. И, конечно же, звезда блюда – шоколадная икра из горького 64% шоколада, которая изысканной короной завершает всю композицию.
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
►Рецепт:
На 24шт.
► Шоколадный бисквит:
Сахар – 175г.
Белки – 175г.
Желтки – 175г.
Картофельный крахмал – 37г.
Мука – 37г.
Темный кувертюр Guanaja 70% – 75г.
Топлёное (очищенное) масло – 75г.
Взбиваем белки с сахаром до средних пик. Просеиваем муку с крахмалом. Тем временем растапливаем сливочное масло с шоколадом до 45С. Аккуратно смешиваем меренгу с желтками и добавляем сухую смесь муки с крахмалом. Перемешиваем лопаткой. Добавляем растопленный шоколад с маслом и снова перемешиваем лопаткой. Выливаем тесто на противень, распределяем равномерно и выпекаем при 175С в течение 12 минут. Даем бисквиту остыть и вырезаем диски диаметром 2см.
► Карамельное кремю с молочным шоколадом:
Сливки 35% – 200г.
Сироп глюкозы – 25г.
Сахар – 90г.
Сливочное масло – 45г.
Молочный шоколад Jivara 40% – 140г.
В сотейнике нагреваем сливки с глюкозой. В тоже время варим сухую карамель из сахара в другом сотейнике. Добавляем сливочное масло, перемешиваем и деглазируем горячими сливками с глюкозой. Медленно выливаем смесь поверх шоколада и пробиваем погружным блендером. Перемешиваем до получения эмульсии. Оставляем стабилизироваться в холодильнике на ночь.
► Шоколадная икра:
Вода – 400г.
Темный кувертюр 64% – 100г., растопить
Какао-порошок – 7г.
Сахар – 65г.
Агар-агар – 4г.
Листовой желатин серебряный – 3г.
Растительное масло – 300г.
Выливаем масло в высокий стакан и убираем на ночь в холодильник. В сотейнике смешиваем воду, какао-порошок, агар-агар и сахар. Доводим до кипения. Добавляем замоченный и отжатый желатин. Вливаем растопленный шоколад. Даем остыть до 50С. Начиняем шприц массой и отсаживаем по капле в холодное растительное масло, формируя сферы. Достаем икру шумовкой и хорошо промываем в воде. Храним икру в воде в холодильнике.
► Примечание:
Икра, приготовленная с использованием агар-агара, также известная как ложная сферификация, является техникой молекулярной кухни, только в более упрощенном варианте. Получаются сферы с плотной начинкой, они не будут лопаться во рту, но придадут другую текстуру и станут классным элементом декора.
► Шоколадное кольцо:
Темный кувертюр 64%
Растапливаем шоколад и распределяем тонким слоем по ацетатной пленке. Даем чуток стабилизироваться и делаем наметки полосок шириной 2см. Оборачиваем ленту вокруг кольца или трубочки диаметром 2см. и оставляем стабилизироваться.
► Сборка:
• Ставим шоколадное кольцо на подложку.
• На дно кладем шоколадный бисквит и начиняем шоколадным кремю наполовину.
• Кладем второй диск бисквита и сверху выкладываем шоколадную икру.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты