[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Кукурузное мороженое]
Кукурузное мороженое – Карамелизированный попкорн – Тоффи с черным трюфлем
Кукуруза – это один из символов Мексики. Из нее готовят всё, в том числе и очень вкусное мороженное, которое для наших вкусовых рецепторов может показаться странным, но это точно не повод, чтобы отказываться от новых гастрономических ощущений. Топпинги в виде тоффи с черным трюфелем, карамелизированного шоколада или простого, но не менее вкусного карамелизированого попкорна отлично дополнят вкус мороженого.
Автор: Хесус Эскалера
► Рецепт:
► Кукурузное пюре:
Банка консервированной кукурузы – 350г.
Вода от консервированной кукурузы – 70г.
Вода – 60г.
Ксантан – 1г.
Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем 5 минут на максимальной скорости до получения однородной смеси. Процеживаем.
► Кукурузное мороженое:
Молоко – 150г.
Сливки 35% – 200г.
Сахар – 90г.
Декстроза – 54г.
Инвертный сахар – 30г.
Сухое обезжиренное молоко – 40г.
Стабилизатор для мороженого – 6г.
Кукурузное пюре – 430г.
• В сотейнике нагреваем молоко, сливки, инвертный сахар, доводим до слабого кипения и всыпаем смесь сахара, декстрозы и сухого молока. Пробиваем погружным блендером, чтобы не было комочков. Нагреваем до 85С, постоянно помешивая.
• Снимаем с огня и добавляем кукурузное пюре. Хорошо перемешиваем.
• Охлаждаем базу мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
• Пробиваем базу для мороженого погружным блендером, а потом прокручиваем через мороженицу и замораживаем.
► Варианты топпингов:
► Карамелизированный попкорн:
Готовый попкорн – 50г.
Сахар – 170г.
Сливочное масло – 15г.
В сотейнике делаем сухую карамель, нагревая до 155С. Добавляем попкорн и хорошо перемешиваем, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Снимаем с огня и продолжаем перемешивать. Добавляем сливочное масло и снова мешаем, тем самым помогая разделить попкорну на отдельные кусочки. Выкладываем попкорн на противень, выстланный пергаментом и разделяем лопаткой попкорн на отдельные кусочки. Даем остыть и храним в герметичном контейнере.
► Тоффи с черным трюфелем:
Сахар – 75г.
Мёд – 25г.
Сливки 35% – 120г.
Паста черного трюфеля – 12г.
В сотейнике делаем темную карамель сухим способом и добавляем мёд. Карамелизируем немного мёд и деглазируем горячими сливками. Перемешиваем до однородности и процеживаем карамель. Даем карамели немного остыть и добавляем пасту черного трюфеля. Эмульгируем погружным блендером. Храним в закрытой таре.
► Карамелизированный белый шоколад:
Белый шоколад – 150г.
Выкладываем капли шоколада на противень, выстланный пергаментом. Выпекаем в духовке при 125С в течение примерно 25 минут, периодически перемешивая, пока шоколад не начнет карамелизироваться.
Оставляем остывать и нарезаем крупной крошкой. Храним в герметичном контейнере в прохладном месте.
► Шоколад с лиофилизированной кукурузой:
Белый шоколад – 200г.
Порошок лиофилизированный кукурузы – 15г.
Какао-масло – 8г.
Желтый жирорастворимый краситель.
Растапливаем раздельно какао-масло и белый шоколад и смешиваем. Добавляем порошок кукурузы, краситель и эмульгируем погружным блендером. Снова нагреваем шоколад до 45С и темперируем до 31С. Переливаем шоколад в кондитерский мешок и отсаживаем шоколад в силиконовые формы в виде зерен кукурузы. Стучим аккуратно форму по рабочей поверхности, чтобы убрать пузырьки воздуха. Убираем излишек шоколада с помощью спатулы. Оставляем стабилизироваться минимум 30 минут. Аккуратно достаем из формы.
► Примечание:
– Оставшийся шоколад можно снова темперировать и использовать.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 http://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты #BFМороженое