[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ “Яблочный Пирог”]
Невероятно уютный и вкусный рецепт от кондитерской академи “Киса”
Мягкое печенье с тающим во рту тонкий сахарным тестом с корицей и щедрым количеством начинки из карамелизированных яблок с пряностями! Каждый укус хрустящей сахарной корочки со взрывающимся карамельным вкусом начинки прекрасен и мысленно возвращает в уютные воспоминания о горячем яблочном пироге только что из печи. Не знаю, как Вы, а я уже пошла печь, это печенье точно станет фаворитом.
►Рецепт:
На 10шт.
► Тесто с корицей:
Мука – 312г.
Коричневый сахар – 25г.
Морская соль – 5г.
Молотая корица – 3г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Сливочное масло 82% – 226г.
Вода – 45г.
Водка – 25г.
В чаше блендера смешиваем просеянную муку, соль, корицу, сахар, семена ванили и холодные кубики сливочного масла. Убираем в морозилку на 20 минут. Пробиваем импульсами, пока не останется кусочков сливочного масла, иначе при выпечке оно растопится и деформирует изделие. Добавляем холодную воду и водку, после слегка пробиваем до гладкости, как только тесто стало однородным, перестаем перемешивать. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3мм. Убираем тесто в холодильник на 6 часов для стабилизации.
Готовое тесто можно хранить в холодильник до 72 часов или в морозилке до 1 месяца, размораживая через холодильник.
► Яблочная начинка с корицей:
Яблоки Гренни Смит – 300г., нарезать кубиком
Коричневый сахар – 70г.
Морская соль – 1г.
Молотая корица – 3г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Кукурузный крахмал – 20г.
Вода – 20г.
Сок лимона – 10г.
Моем, чистим яблоки и удаляем сердцевину. Нарезаем кубиком 3х3мм. В сотейнике смешиваем сахар, соль, семена ванили и корицу. Добавляем сок лимона и кубики яблока. Нагреваем на среднем огне до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, чтобы смесь не подгорела. Снимаем с огня. В отдельной миске смешиваем холодную воду и крахмал до однородной смеси. Добавляем смесь в сотейник и перемешиваем лопаткой до однородности. Ставим сотейник обратно на огонь и продолжаем готовить, постоянно мешая, до загустения. Важно, чтобы крахмал хорошо проварился и соединил свободную воду. Яблоки должны сохранить свою форму, не превращаясь в пюре.
Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры. Используем начинку сразу же или храним в холодильнике до 24 часов, плотно накрыв крышкой или пищевой пленкой.
► Яичная смазка:
Желтки – 100г.
Сливки 35% – 30г.
В миске смешиваем желтки со сливками и перемешиваем венчиком до однородности. Процеживаем, чтобы убрать пленки от желтка. Храним в холодильнике до 72 часов.
► Сборка и выпекание:
Стабилизированное тесто
Яблочная начинка с корицей
Желтки
Коричневый сахар – 50г.
• Снимаем оба листа пергамента с теста. Вырезаем из теста 20 дисков диаметром 9см.
• Выкладываем 10 диском на противень, выстланный силиконовым ковриком. Остальные 10 дисков убираем в холодильник.
• Перекладываем начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 15мм. Отсаживаем начинку в центр каждого диска. Кисточкой смазываем края диска яичной смазкой.
• Накрываем вторым диском и запечатываем по краям. Убираем в холодильник на 2 часа, чтобы яичная смазка стабилизировалась и создала прочный шов.
• Достаем из холодильника и с помощью кольца диаметром 8см. обрезаем неровные края. Вилкой надавливаем по краям, чтобы создать узор.
• Делаем ножом 4 маленьких надреза на верхнем диске, тем самым создавая красивый декор и возможность выхода излишков пара.
• Перекладываем заготовку на противень, выстланный перфорированным ковриком. Выпекаем при 160С в течение 15 минут. Даем печенью остыть до комнатной температуры.
• Кисточкой наносим тонкий слой яичной смазки поверх печенья и сразу же посыпаем коричневым сахаром. Не наносим смазку на горячие или теплые печенья, иначе смазка сразу схватится и сахар не приклеится.
• Выпекаем еще раз при 150С в течение 7-10 минут. Даем печенью полностью остыть до комнатной температуры.
• Храним в герметичном контейнере при комнатной температуре до 24 часов или в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
