[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Мандарин-Миндаль]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура
Выпечка к чаю берёт своё начало от песочного печенья, которое готовили в Великобритании ещё в XII веке, о чём свидетельствует первый письменный рецепт, датируемый тем временем. Уже в XVII веке, с появлением традиции послеполуденного чая в самых богатых домах и роскошных салонах, выпечка, и особенно пирожные, приобрела особое значение как дополнение к этому напитку. Их сладость уравновешивала горечь чая. Общая концепция этой выпечки сохранилась и до наших дней, хотя и с вариациями во вкусах и формах. Шоколад, джемы, орехи и изобретательность кондитеров превратили её в изысканные и неотразимые лакомства.
Моя версия вдохновлена некоторыми видами выпечки, победившими в конкурсе, который журнал Dulcypas проводит уже много лет в Испании. Это песочное печенье с кремовой миндальной джандуйей и освежающим мандариновым желе с юдзу.
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
►Рецепт:
На 40шт.
► Песочное печенье:
Сливочное масло – 300г., холодное
Кукурузные хлопья – 100г., измельчить в крошку
Сахар – 240г.
Миндальная мука – 240г.
Мука – 240г.
Амаретто – 15г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем все ингредиенты и вымешиваем на средней скорости до получения гладкого теста, которое собирается в шар. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2мм., накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 1 час. Вырезаем кольцом диски диаметром 2см. Выкладываем диски на противень с силиконовым ковриком, сверху накрываем вторым ковриком и выпекаем при 165С в течение 8-10 минут до легкого подрумянивания.
► Миндальная джандуйя:
Миндаль Маркони – 250г., обжарить
Белый шоколад Ivoire 35% – 250г.
Измельчаем миндаль в блендере до состояния пасты. Смешиваем с растопленным шоколадом и темперируем до 24С. Распределяем по пергаменту слоем толщиной 2мм. Оставляем кристаллизоваться в холодильнике.
► Мандариновое желе с юдзу:
Сахар – 40г.
Пектин NH – 14г.
Мандариновое пюре – 500г.
Сахар – 200г.
Сироп глюкозы – 100г.
Сок юдзу – 60г.
Листовой желатин, серебряный – 8г.
Смешиваем 40г. сахара с пектином. Нагреваем в сотейнике пюре мандарина с глюкозой и 200г. сахара до 40С. Всыпаем смесь сахара с пектином. Доводим до кипения и оставляем кипеть 1 минуту. После добавляем замоченный и отжатый желатин и сок юдзу. Распределяем быстро поверх гастроемкости, выстланный пищевой пленкой. Замораживаем.
► Миндальная глазурь:
Миндальный шоколад Inspiration – 400г.
Растапливаем шоколад до 45С и темперируем до 29С. Поливаем печенье шоколадом, а также используем для приготовления шоколадных печатей с логотипом.
► Сборка:
• Глазированное печенье выкладываем на рабочую поверхность.
• С помощью кольца диаметром 2см. вырезаем диски из миндальной джандуи и мандаринового желе.
• Собираем внутреннюю часть печенья выложив диск желе между двумя дисками джандуйи. Выкладываем на нижнюю крышечку печенья и накрываем верхней.
• Украшаем шоколадной печатью, приклеенной на каплю шоколада.
► Примечание:
Цитрусовые содержат фермент под названием бромелайн, который расщепляет белковые структуры желатина и препятствует его застыванию. Именно поэтому мы усиливаем его пектином. Используя оба текстурирующих агента, мы достигаем желаемой для этого птифура желейной и кремовой текстуры.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты