[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Мороженое “Тирамису”]
Мороженое с маскарпоне – Шоколадный бисквит с кофе
Отличный вариант сырного мороженого, которое можно подать как самостоятельное блюдо или можно сделать имитацию тирамису, подав вместе с влажным шоколадным бисквитом, пропитанным кофе, кусочками шоколада и какао-порошком.
Автор: Хесус Эскалера
► Рецепт:
► Мороженое с маскарпоне:
Молоко – 585г.
Сухое обезжиренное молоко – 15г.
Декстроза – 30г.
Мёд – 40г.
Желток – 60г.
Сахар – 120г
Маскарпоне – 150г.
В сотейнике нагреваем молоко с мёдом. Когда смесь нагрееется до 50С, добавляем сухое молоко, декстрозу и пробиваем погружным блендером, пока не доведем до кипения. В другой миске взбиваем желтки с сахаром до получения бледной воздушной массы и вливаем горячее молоко с мёдом, постоянно помешивая венчиком. Выливаем смесь обратно в сотейник и нагреваем до 85С, постоянно помешивая. Процеживаем, добавляем маскарпоне и эмульгируем погружным блендером. Остужаем поверх ледяной ванны. Базу для мороженого прокручиваем в мороженице.
► Шоколадный бисквит с кофе:
Темный шоколад Peru 62% – 60г.
Сливочное масло – 60г.
Сахар (1) – 80г.
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 125г.
Желтки – 125г.
Яйца – 100г.
Белки – 155г.
Сахар (2) – 80г.
Мука – 65г.
Какао-порошок – 60г.
Кофе эспрессо
Растапливаем шоколад со сливочным маслом. В чаше блендера смешиваем миндальную муку, сахар (1), сахарную пудру и пробиваем до получения однородной пасты. Перекладываем пасту в дежу планетрного миксера с насадкой венчик, добавляем яйца, желтки и взбиваем, пока масса не увеличится в объеме в 2 раза. Вливаем шоколадную смесь и вымешиваем до однородности.
В другой миске взбиваем белки с сахаром (2) до крепких пик. Вмешиваем взбитые белки с шоколадной смесью и аккуратно лопаткой перемешиваем до однородности. Добавляем смесь какао-порошка с мукой и снова перемешиваем до однородности. Распределяем равномерным слоем толщиной 1см. по силиконовому коврику и выпекаем при 180С в течение 18 минут. Оставляем остывать. Нарезаем на кубики. Пропитываем кафе перед использованием.
► Шоколадные “кофейные” зерна:
Темный шоколад 62% – 70г.
Растворимый кофе – 1г.
Растапливаем шоколад и темперируем (45С/32С).
Добавляем растворимый кофе, хорошо перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Отсаживаем кофейный шоколад в силиконовые формы в виде кофейного зерна. Стучим форму по рабочей поверхности, чтобы убрать пузырьки воздуха.
Оставляем стабилизироваться и аккуратно достаем из формы.
Храним в холодильнике.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты