[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КАК СДЕЛАТЬ СЛАДКУЮ СЪЕДОБНУЮ СКОРЛУПУ?]
Десерт “Яйцо” с кокосовым муссом и пюре манго в качестве “желтка”
Рецепт от шефа Mike Cornelissen с поварской подписки Gronda. Который точно удивит гостей! Тестим и вводим в меню.
► Рецепт:
► Кокосовый мусс:
Сахар – 10г.
Вода – 10г.
Желатин 200Блум – 1.5г.
Вода для желатина – 7.5г.
Кокосовое пюре – 100г.
Сливки 35% – 100г.
В сотейнике смешиваем сахар с водой и доводим до кипения. Снимаем с огня. Добавляем желатиновую массу и перемешиваем до полного включения. В высокий стакан выкладываем кокосовое пюре и сливки, сверху выливаем сироп. Эмульгируем погружным блендером. Переливаем массу в кремер объемом 1л. и заряжаем одним баллончиком N2O. Хорошо встряхиваем и убираем в холодильник на пару часов для стабилизации.
► Яичная скорлупа:
Маннитол – 25г. (текстура в порошке)
Кокосовый мусс – 100г.
Манговое пюре – 30г.
• Нагреваем маннитол в сотейнике, пока он не станет жидким. Выливаем растопленным маннитол в силиконовый молд в виде яйца и сразу же прокручиваем форму, чтобы равномерно распределить маннитол и создать тонкий корпус.
• Даем полностью остыть и достаем из формы. Нагреваем ножницы или другой какой-то округленный предмет и делаем небольшую дырочку на дне яйца.
• Начиняем корпус наполовину кокосовым муссом, после отсаживаем немного мангового пюре (имитируя желток) и потом снова начиняем муссом до краев.
• Можно использовать любой другой белый мусс в роли “белка” и любое желто-оранжевое пюре для “желтка. Например, йогуртовый мусс и маракуйя, сырный и жидкий су видный же
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты