[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ-ЗЕФИР “Чёрная Смородина”]
Невероятно вкусный рецепт от кондитерской академи “Киса”
Печенье с невероятным балансом текстур и сладости: мягкий, воздушный, с насыщенным вкусом черной смородины и текучей ягодной начинкой зефир дополнен здесь миндальным печеньем и шоколадной глазурью. Печенье, которое точно станет хитом в любой кондитерской!
►Рецепт:
На 12шт.
► Песочное тесто с миндалем:
Мука – 100г.
Сахарная пудра – 40г.
Миндальная мука – 15г.
Морская соль – 1г.
Сливочное масло 82% – 55г.
Яйца – 20г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем просеянную смесь муки, сахарной пудры, миндальной муки. Добавляем кубики холодного сливочного масла и соль и вымешиваем несколько минут на низкой скорости до текстуры крамбла. Добавляем яйцо и продолжаем вымешивать на низкой скорости до однородности. Тесто должно получится гладким и мягким. Тесто раскатываем между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4мм. Убираем в холодильник минимум на 1 час.
Вырезаем из теста 20 дисков с помощью кольца диаметром 5см и кладем между двумя перфорированными ковриками. Выпекаем при 150С в течение 15 минут до подрумянивания. Даем остыть до комнатной температуры.
► Джем с черной смородиной:
Черная смородина – 250г., свежая или замороженная
Сахар (1) – 55г.
Сахар (2) – 10г.
Вода – 30г.
Пектин NH – 4г.
Сок лимона – 15г.
Смешиваем сахар (2) с пектином. Смешиваем сахар (1) с водой в сотейнике и нагреваем до 115С. Когда сироп дойдет до нужно температуры, всыпаем смородину. Варим 1-2 минуты на слабом огне, пока ягода не пустит свой сок. Добавляем смесь сахара с пектином, постоянно перемешивая венчиком. Доводим до кипения и варим, периодически помешивая, 30 секунд. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем. Распределяем джем по силиконовым формам “помпон” Silikomart SF009 и замораживаем.
► Зефир с черной смородиной:
Пюре с черной смородиной – 150г.
Сахар (1) – 50г.
Белки – 20г.
Альбумин – 2г.
Вода – 80г.
Сахар (2) – 200г.
Агар-агар – 4г.
В сотейнике смешиваем пюре черной смородины с сахаром (1) и доводим до кипения. Кипятим 1 минуту на слабом огне. Как только пюре остынет, добавляем белки и альбумин и переливаем в дежу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем на средней скорости до твердых пик. Смешиваем в сотейнике воду с агар-агаром и доводим до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь начнет кипеть, медленно всыпаем сахар (2). После продолжаем нагревать на среднем огне до 110С, периодически помешивая лопаткой.
Как только сироп нагреется до 110С, снимаем с огня и медленно вливаем во взбитое до твердых пик ягодное пюре, продолжая взбивать на средней скорости. Увеличиваем скорость до высокой и взбиваем зефир 1-2 минуты. Масса должна увеличиться в объеме, стать светлее и стать еще более густой. Температура зефирной массы не должна превышать 40-45С. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 2см. и сразу же используем.
► Сборка:
Зефирная масса – 250г.
Выпеченные диски печенья – 20шт.
Замороженные полусферы с джемом – 20шт.
Достаем полусферы джема из форм и кладем в центр каждого диска печенья. Сверху крупной каплей отсаживаем зефир, полностью покрывая джем и печенье. Оставляем стабилизироваться на ночь. Зефир должен быть слегка липким на ощупь.
► Декор:
Темный шоколад Valrhona Caraïbe 66% – 500г.
Шоколад Valrhona Raspberry Inspiration 36% – 100г.
Стабилизированный зефир
• Когда зефир стабилизируется, выкладываем его на решетку. Не пытаемся заглазировать весь зефир сразу, кладем по 3-4шт. за раз.
• Темперируем темный шоколад и выливаем поверх зефира, полностью его покрывая. Слегка стучим по решетке, чтобы убрать излишки шоколада и создать тонкий слой глазури.
• Перекладываем глазированный зефир на чистый противень и оставляем на 30 минут при комнатной температуре для стабилизации.
• Темперируем малиновый шоколад и переливаем в корнетик. Рисуем тонкие линии поверх глазированного зефира.
• Храним зефир при комнатной температуре до 7 дней.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
