[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|”ТОМАТ”. ВКУСОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО]
Рецепт с вау-подачей от шефа Javier Sánchez с поварской подписки Gronda
Настоящая находка для хлебной корзины. Вкусовое сливочное масло с запеченными томатами и чесноком само по себе очень вкусный доп, но в такой глазированной форме томата точно добавит ресторану хэштегов от гостей. Не забываем, что это не только про масло к хлебной корзине, но и, например, на подпечённый тост к супу, завтраку или закуске. Тестим!
► Рецепт:
► Томатное масло:
Томаты – 700г.
Головка чеснока – 1шт.
Сливочное масло – 500г.
Соль, перец – по вкусу
Удаляем у томатов хвостики и кладем их в ледяную воду, чтобы сохранить внешний вид для декора. Сами томаты выкладываем на противень, добавляем головку чеснока. Выпекаем при 180С в течение 45 минут. В миску кладем кубики сливочного масла. Сверху ставим сито. Выкладываем запеченные томаты в сито и надавливаем ложкой, разминая их и протирая через сито, оставляя лишь кожуру и семена в сите. Повторяем тот же процесс с чесноком.
Приправляем солью с перцем, перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем масло каплями 20-30г. поверх квадратов пищевой пленки, завязываем, придавая маслу форму томатов. Замораживаем.
► Глазурь:
Томатный сок – 300г.
Агар-агар – 3г.
Соль, перец – по вкусу
берём томатный сок и доводим до вкуса солью и перцем, всыпаем агар-агар и доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только глазурь закипит, переливаем в высокий стакан для глазировки.
► Масло-Томат:
• Как только масло заморозилось, достаем его из пищевой пленки и нанизываем на шпажки. Окунаем в глазурь (не более 80С) и выкладываем на пергамент, даем глазури слегка стабилизироваться и снова окунаем в глазурь. Повторяем процесс еще раз.
• Окунать в глазурь три раза нужно, чтобы получить максимально красный оттенок, похожий на томат. Важно, чтобы масло было максимально холодным, чтобы оно не растопилось во время глазировки.
• Подаем такое масло с тостами или крамблом. Перед подачей украшаем зеленым хвостиком для пущей реалистичности.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты