[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИФУР «Арахис-Персик»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура
Самый известный сэндвич в Соединенных Штатах известен под своими инициалами PB&J (peanut butter & jelly, арахисовое масло с джемом). Арахисовое масло намазывают на хлеб и сверху кладут фруктовый джем. Чтобы сконцентрировать это сочетание вкусов в одном укусе, в данном случае в ресторанном птифуре, я начал с основы из песочного печенья с арахисом и сверху поместили желе из красного персика. Используя одну и ту же форму, мы вырезали тесто для печенья и желе, что значительно упрощает приготовление.
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
► Рецепт:
На 30шт.
► Арахисовая паста:
Несоленый арахис – 350г.
Морская соль – 2г.
Разогреваем духовку до 170C. Высыпаем арахис на противень и обжариваем в течение 5 минут, затем перемешиваем его на противне и готовим еще 5 минут. Как только арахис станет теплым, перекладываем его в кухонный комбайн и пробиваем 5 секунд, чтобы измельчить в крошку. Продолжаем пробивать на высокой скорости в течение 1 минуты. Текстура должна напоминать мокрый песок. Соскребаем со стенок и дна чаши и пробиваем еще 1 минуту на высокой скорости. Арахис начнет слипаться и образовывать пасту. Снова соскребаем со стенок и дна чаши и пробиваем на высокой скорости еще минуту. Паста должна быть гладкой, как густое арахисовое масло. Снова соскребаем со стенок и дна чаши, добавляем соль и пробиваем на высокой скорости еще 1-2 минуты. Арахисовая паста должна получиться очень гладкой и текучей. Перекладываем в герметичный контейнер. После охлаждения паста загустеет и будет готова к использованию.
► Песочное печенье с арахисом:
Сливочное масло 82% – 150г.
Арахисовая паста – 190г.
Сахарная пудра – 112г.
Миндальная мука – 90г.
Мука – 255г.
Сливки 35% – 40г.
Разогреваем духовку до 170C. В миксере с насадкой лопатка соединяем сливочное масло и арахисовую пасту и смешиваем до кремообразного состояния. Добавляем сахарную пудру и миндальную муку, перемешиваем до соединения, затем добавляем обычную муку. Вливаем сливки и перемешиваем до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3мм, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 1 час. Вырезаем квадраты печенья размером 3см. и выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком. Выпекаем около 6-8 минут до легкого подрумянивания.
► Желе с красным персиком:
Пюре красного персика – 500г.
Лимонный сок – 20г.
Инвертный сахар – 60г.
Листовой желатин серебряный – 10г.
Агар-агар – 2г.
В сотейнике нагреваем пюре, сок лимона и инвертный сахар до 30С. Добавляем агар-агар и доводим до кипения. Добавляем замоченный и отжатый желатин и перемешиваем до однородности. Быстро выливаем массу поверх квадратной формы толщиной 1см. Убираем в морозилку.
► Сборка:
Нарезаем желе на квадраты такого же размера как база из печенья. Выкладываем на печенье. Украшаем кусочками арахиса, кубиком белого персика и съедобными цветами.
► Примечание:
Чтобы получить персиковое желе с плотной и эластичной, но в то же время кремообразной, текстурой мы прибегли к сочетанию двух желирующих агентов: классического желатина в листах и агар-агара, как подробно описано в рецепте.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты