[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ “Яблочный чизкейк”]
Невероятно уютный и вкусный рецепт от кондитерской академи “Киса”
Действительно необычное печенье, сочетающее в себе мягкое влажное и хрустящее снаружи тесто кукиса с нежной кремовой начинкой яблочного чизкейка на карамелизированных яблоках. И всё это и без того вкусовое блаженство дополнено текстурой миндального крамбла и яблочным гелем, балансирующим сладость своей легкой кислинкой. Скорее печь!
►Рецепт:
На 6 кукисов, диаметром 8см.
► Карамелизированные яблоки:
Яблоки Гренни Смитт – 100г.
Коричневый сахар – 30г.
Молотая корица – 4г.
Морская соль – 1г.
Сок лимона – 10г.
Стручок ванили – 1шт.
Яблоки моем, нарезаем кубиком 5х5мм. В сотейнике смешиваем кубики яблока, сахар, корицу, семена ванили, соль и сок лимона. Нагреваем на среднем огне, постоянно помешивая лопатка. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры. Используем сразу же или накрываем пищевой пленкой в контакт и храним в холодильнике до 48 часов.
► Яблочный чизкейк:
Кремичиз 65% – 200г.
Сахар – 20г.
Сливки 35% – 20г.
Желтки – 20г.
Морская соль – 2г.
Кукурузный крахмал – 10г.
Карамелизированные яблоки – 100г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В высоком стакане смешиваем кремчиз, сахар, желтки, соль, крахмал, семена ванили и сливки. Пробиваем погружным блендером до гладкости. Главное, не перебить массу, иначе она станет слишком жидкой, зернистой или сильно воздушной. Добавляем карамелизированные яблоки и перемешиваем лопаткой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10мм. Отсаживаем чизкейк в полусферы диаметром 7см. и выравниваем верх спатулой. Замораживаем. Храним в морозилке до 7 дней.
► Ванильное тесто для кукисов с корицей:
Мука – 255г.
Сахарная пудра – 83г.
Молотая корица – 2г.
Разрыхлитель – 2,5г.
Соль – 2г.
Кукурузный крахмал – 10г.
Сливочное масло 82% – 120г.
Яйца – 50г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Смешиваем просеянную муку, сахар, корицу, разрыхлитель, соль и крахмал в деже миксера с насадкой лопатка. Перемешиваем. Добавляем кубики холодного сливочного масла 1см. и семена ванили. Вымешиваем до получения однородной крошки. Добавляем холодные яйца и продолжаем вымешивать до получения гладкого теста. Не вымешиваем слишком долго, чтобы не развить в тесте глютен. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4мм. Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации. Сырое тесто может храниться в холодильнике до 3 дней. В морозилке до 1 месяца, разморозка через холодильнике.
► Яичная смазка:
Желтки – 40г.
Сливки 35% – 12г.
В миске смешиваем желтки со сливками и смешиваем. Процеживаем через сито, чтобы убрать пленки от желтка. Храним в холодильнике до 72 часов.
► Миндальный крамбл:
Мука – 30г.
Молотая корица – 1г.
Миндальная мука – 30г.
Коричневый сахар – 30г.
Морская соль – 2г.
Сливочное масло 82% – 23г.
Кремчиз 65% – 10г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В деже миксера смешиваем просеянную муку, корицу и миндальную муку. Добавляем сахар, соль и семена ванили. Вымешиваем до однородности. Добавляем холодное сливочное масло, нарезаенное кубиком 1х1см. и холодный кремчиз. Вымешиваем насадкой лопатка и вымешиваем до однородной крошки. Убираем крамбл в морозилку на 20 минут. Крошим крамбл руками на маленькие кусочки и снова замораживаем. Сырой крамбл храним в холодильнике до 72 часов или замораживаем и храним в герметичном контейнере в течение 1 месяца.
► Яблочный гель:
Яблочное пюре – 100г.
Сок лимона – 50г.
Сироп глюкозы – 10г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Сахар – 20г.
Агар-агар – 1,5г.
Пектин NH – 0,7г.
В сотейнике смешиваем яблочное пюре, сок лимона, семена ванили и сироп глюкозы. Нагреваем до 30С. В миске смешиваем сахар, агар-агар и пектин. Медленно всыпаем смесь в сотейник, хорошо перемешивая венчиком. Доводим до кипения и варим минимум одну минуту. Важно хорошо проварить гель, чтобы агар-агар активировался и получить стабильный гель. Снимаем с огня и переливаем в миску. Накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. После убираем в холодильник стабилизироваться 3 часа. Храним в холодильнике до 72 часов. Избегаем замораживать гель, агар-агар не переносит заморозки.
► Сборка и выпекание:
Стабилизированное тесто для кукисов
Яичная смазка
Замороженный миндальный крамбл
Замороженные полусферы чизкейка
Снимаем пергамент с двух сторон теста. Вырезаем 12 дисков диаметром 12см. Выкладываем замороженные полусферы чизкейка на 6 дисков. Смазываем края теста яичной смазкой с помощью кисточки. Сразу же накрываем оставшимися 6 дисками. Хорошо запечатываем края, не оставляя воздушных крахмалов. Убираем в морозилку на 10 минут. С помощью кольца диаметром 8см. обрезаем края кукисов.
Перекладываем кукисы на противень с перфорированным ковриком. Снова убираем в морозилку на 30 минут.
Ставим кольца диаметром 8см. поверх каждого кукиса. Выпекаем при 160С в течение 15 минут, пока не появится первая трещинка на поверхности кукиса. Достаем из духовки и даем остыть до комнатной температуры, потом убираем кольца.
Стараемся не перепечь кукисы, это приведет к сильному растрескиванию и сухости чизкейка, оставляя пустоты внутри кукиса.
Кисточкой смазываем кукисы яичной смазкой. Даем подсохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут, после смазываем вторым слоем яичной смазки. Сразу же после этого посыпаем крамблом, немного вдавливая его в кукис. Очень важно именно слегка вдавить крамбл, чтобы он зафиксировался на поверхности кукиса.
Выпекаем при 150С в течение 10 минут до глубого румяного цвета. Даем полностью остыть до комнатной температуры.
► Декор:
Выпеченные кукисы
Стабилизированный яблочный гель
Нетающая сахарная пудра
• С помощью сита просеиваем сверху кукисов сахарную пудру.
• Яблочный гель пробиваем блендером до однородности. Переливаем в корнет и отсаживаем каплями поверх кукисов.
• Храним в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
