[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МАРМЕЛАД “Олива” с оливковым маслом]
Рецепт шефа Michael Wilson с поварской подписки Gronda
Чистый вкус настоящего оливкового масла, заключённый в упругую текстуру мармелада. Прекрасная гастрономическая иммитация для гастросетов, комплимента от шефа и фуршета.
Кстати, этот мармелад подают гостям в качестве приветственной закуски в сингапурском ресторане “ Marguerite”
► Рецепт:
► Шоколадная глазурь:
Белый шоколад – 450г.
Какао-масло – 180г.
Зеленый краситель – 1,25ч.л.
Коричневый краситель – 1,5ч.л.
Растапливаем шоколад и какао-масло, смешиваем и добавляем красители. Пробиваем погружным блендером и используем глазурь при 28С.
► Мармелад с оливковым маслом:
Сахар (1) – 495г.
Вода – 490г.
Сироп глюкозы – 135г.
Желтый пектин – 22,5г.
Сахар (2) – 112г.
Лимонная кислота – 6г.
Вода – 6г.
Качественное греческое оливковое масло – 350г.
Соль – 1г.
Эмульгатор Natur Emul – 8г.
• В сотейнике смешиваем сахар (1) с водой и сиропом глюкозы. Доводим до кипения.
• Добавляем смесь сахара (2) с пектином и варим до 106С. Снимаем с огня и добавляем смесь лимонной кислоты с водой.
• Перемешиваем, вливаем оливковое масло с солью и эмульгатором. Пробиваем погружным блендером.
• Переливаем мармеладную массу в воронку-дозатор и отсаживаем в силиконовые формы в виде оливки. Оставляем стабилизироваться.
• Достаем стабилизированный мармелад из форм и глазируем в шоколадной глазури.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты