[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Эскимо “Кукуруза-Карамель”]
Кукурузное мороженое – Медовый тоффи – Карамелизированный шоколад
Кукуруза – это один из символов Мексики. Из нее готовят всё, в том числе и очень вкусное мороженное, которое для наших вкусовых рецепторов может показаться странным, но это точно не повод, чтобы отказываться от новых гастрономических ощущений. С начинкой из медового тоффи и кусочками карамелизированного шоколада это правда невероятно вкусно, проверено!
Автор: Хесус Эскалера
► Рецепт:
► Кукурузное пюре:
Банка консервированной кукурузы – 350г.
Вода от консервированной кукурузы – 70г.
Вода – 60г.
Ксантан – 1г.
Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем 5 минут на максимальной скорости до получения однородной смеси. Процеживаем.
► Кукурузное мороженое с карамелью:
Сахар – 100г.
Сливки 35% – 200г.
Молоко -150г.
Декстроза – 44г.
Инвертный сахар – 30г.
Сухое обезжиренное молоко – 30г.
Стабилизатор – 6г.
Кукурузное пюре – 430г.
• В сотейнике делаем сухую карамель из сахара и нагреваем до 160С. Деглазируем горячими сливками, постоянно помешивая. Снимаем с огня.
• Вливаем молоко, инвертный сахар, декстрозу, стабилизатор, сухое молоко и эмульгируем погружным блендером.
• Выливаем смесь в чистый сотейник и нагреваем до 85С, постоянно помешивая до полного растворения сахаров и стабилизатора. Снимаем с огня и добавляем кукурузное пюре. Хорошо перемешиваем.
• Охлаждаем базу мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
• Пробиваем базу для мороженого погружным блендером, а потом прокручиваем через мороженицу и замораживаем.
► Карамелизированный белый шоколад:
Белый шоколад – 150г.
Выкладываем капли шоколада на противень, выстланный пергаментом. Выпекаем в духовке при 125С в течение примерно 25 минут, периодически перемешивая, пока шоколад не начнет карамелизироваться.
Оставляем остывать и нарезаем крупной крошкой. Храним в герметичном контейнере в прохладном месте.
► Медовый тоффи:
Сахар – 75г.
Мёд – 30г.
Сливки 35% – 110г.
Готовим сухую карамель из сахара и нагреваем до 160С. Добавляем медлено мёд и деглазируем горячими сливками. Постоянно мешаем лопаткой до полного растворения сахарных комков. Процеживаем тоффи и оставляем остывать. Переливаем в диспенсер и храним в холодильник.
► Сборка:
Кукурузное мороженое с карамелью
Карамелизированный белый шоколад или медовый тоффи
Соленая кукуруза (готовый снек), по желанию
• Силиконовые формы для эскимо в виде початка кукурузы начиняем на половину кукурузным мороженым и разравниваем поверхность.
• Сверху кладем кусочки карамелизированного шоколада и соленой кукурузы. Можно заменить на начинку из медового тоффи. Сверху отсаживаем кукурузное мороженое, вставляем деревянную палочку и выравниваем верх спатулой. Замораживаем при -18С.
• Достаем эскимо из форм и храним в морозилке.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты