[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «Гуава-Кокос-Ананас»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура
Аромат гуавы, созревшей под моим окном, навсегда впечатался в память, как и вкус ананаса с кокосом. Помню ещё тележки с мороженым в центре моего родного города в Пуэрто-Рико. Там продавали “пирагуа” – это такой струганный лёд в конусе, политый сиропом из тропических фруктов. Для меня это как путешествие в детство – соединить эти яркие вкусы в совершенно новом десерте! Представьте себе нежный ананасовый крем, подслащенный гуавовым пудингом, и всё это между двумя хрустящими кокосовыми печеньями, а сверху ещё и обожжённая меренга… Просто восторг! В каждом кусочке – частичка моего солнечного фруктового детства.
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
► Рецепт:
На 40шт.
► Кокосовое сабле:
Сливочное масло – 200г., холодное, нарезать кубиком
Коричневый сахар – 100г.
Сахар – 80г.
Мука – 180г.
Кокосовая стружка – 180г.
Сода – 2г.
В чаше миксера с насадкой лопатка смешиваем все ингредиенты и вымешиваем на средней скорости, пока тесто не соединится в шар. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2мм. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 1 час. Из теста вырезаем диски диаметром 2см. Кладем диски теста между двумя силиконовыми ковриками. Выпекаем при 165С в течение 12-15 минут до легкого подрумянивания.
► Ананасовое кремю:
Ананасовое пюре – 187г.
Сахар -75г.
Желтки – 40г.
Яйца – 10г.
Свежевыжатый лимонный сок – 19г.
Листовой желатин серебряный – 2,5г.
Сливочное масло – 20г.
Замачиваем желатин в ледяной воде до мягкости. Отжимаем излишек воды. В миске смешиваем желтки, яйца, сахар, сок и ананасовое пюре. Ставим поверх водяной бани и готовим до 85С, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня, добавляем желатин и перемешиваем до полного включения. Остужаем до 35С. Добавляем сливочное масло и эмульгируем погружным блендером. Убираем в холодильник до надобности.
► Пудинг из гуавы:
Пюре гуавы – 265г.
Сок лайма – 5г.
Листовой желатин серебряный – 6г.
В сотейнике нагреваем пюре и добавляем замоченный и отжатый желатин. Перемешиваем до полного включения и вливаем сок лайма. Убираем в холодильник на пару часов. Эмульгируем погружным блендером до гладкой текстуры. Переливаем в кондитерский мешок.
► Швейцарская меренга:
Сахар – 190г.
Белки – 125г.
Лимонная кислота – 0,5г.
В сотейнике доводим до кипения воду. В миске смешиваем сахар, белки и лимонную кислоту. Ставим на водяной баню и нагреваем до 60С, постоянно взбивая венчиком. Перекладываем смесь в чашу миксера и взбиваем насадкой венчик до средних пик. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
► Сборка:
• Перемешиваем ананасовое кремю лопаткой и перекладываем в кондитерский мешок и с круглой насадкой.
• Отсаживаем каплю пудинга из гуавы поверх диска сабле. Внутрь капли пудинга отсаживаем каплю ананасового кремю.
• Накрываем вторым диском сабле и слегка придавливаем.
• Отсаживаем поверх печенья каплю меренги. Раскаливаем край спатулы горелкой и прижигаем меренгу, оставляя аппетитную корочку.
• Украшаем съедобными цветами.
► Примечания:
– Пищевая сода в тесте, соприкасаясь с кислотой, выделяет углекислый газ, делая печенье особенно воздушным.
– Из трех наиболее часто используемых в кондитерском деле видов меренги для этого печенья я выбрал швейцарскую. Она плотная и несколько более густая, чем другие. Она прекрасно выдерживает нагрев спатулой, не теряя своей текстуры.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты