[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИЦА. ТОП 3 рецепта]
Самые интересные вкусовые вариации. Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню
► Рецепты:
✅1 Медовая утиная грудка с утиной ножкой конфи, глазированным шалотом, сарлазским картофелем и соусом из черной смородины
Автор: Tony Fleming, ресторан “Le Pont de La Tour”
► Рецепт:
На 2 порции
► Глазированный шалот:
Круглый шалот – 18шт., очистить (судя по фото, там севок шалота)
Портвейн – 200мл.
Красное вино – 300мл.
Зубчик чеснока – 4шт., тонко нарезать
Веточка тимьяна – 2шт.
Этот рецепт нужно начинать как минимум за день, чтобы у вас было время приготовить ножки конфи, подготовить картофель и замариновать шалот. Для шалота смешиваем все ингредиенты в пакете и вакуумируем, затем убираем в холодильник на 24 часа. Если у вас нет вакууматора, вы можете просто поместить все ингредиенты в пакет, выпустить как можно больше воздуха, а потом запечатать.
На следующий день шалот процеживаем, сохраняя маринад, обсушиваем и удаляем тимьян и чеснок. Маленький сотейник с небольшим количеством растительного масла нагреваем на среднем огне, добавляем шалот и щепотку соли. Тушим до подрумянивания, после вливаем процеженный маринад и оставляем слабо кипеть, пока шалот не глазируется. Поддерживаем теплым.
► Ножки конфи:
Утка – 3шт., целые
Утиный жир
Морская соль
Отделяем ножки утки и натираем их солью. Убираем в холодильник как минимум на 4 часа. Срезаем грудки и также убираем в холодильник. Вы можете сразу же использовать тушки для приготовления утиного бульона для соуса или же заморозить их для использования в будущем. Вяленые ножки спустя 4 часа быстро промываем, обсушиваем и кладем в глубокую форму для запекания. Заливаем утиным жиром и томим в духовке в течение 3 часов при 120С. Как только мясо начнет отходить от кости, даем ножкам остыть в жире. Достаем ножки из жира и убираем в сторону, сохранив 50 г утиного жира для картофеля.
► Сарлазский картофель:
Картофель – 380г., отварить, очистить и натереть
Копченая свиная грудинка – 75г., нарезать кубиком и обжарить, можно заменить копченым беконом
Листья тимьяна – 5г.
Шалот – 50г., мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до мягкости
Морская соль – 1ч.л.
Разогреваем духовку до 180. Смешиваем в миске вареный натертый картофель, оставшиеся 50г. жира от ножек конфи, свиную грудинку, тимьян, обжаренный шалот и соль. Перемешиваем. Мясо утки конфи мелко нарезаем и добавляем 175г. в картофельную смесь. Широкий противень выстилаем пергаментом и распределяем картофельную массу равномерным слоем. Накрываем сверху вторым листом пергамента и запекаем около 25 минут. Даем остыть, после ставим сверху второй противень с грузом. Убираем на ночь в холодильник.
На следующий день картофель должен превратиться в единый плотный блок. Нарезаем на 6 порций, около 3см. шириной каждый, после убираем в холодильник до подачи.
► Соус из черной смородины:
Ликер “Creme de cassis” – 200мл.
Черная смородина – 100г., замороженная
Коричневый утиный бульон – 1л.
В сотейнике смешиваем ликер, замороженную черную смородину и доводим до кипения. Увариваем до текстуры глазури, после вливаем утиный бульон и увариваем до текстуры соуса, должно получиться около 500мл. Процеживаем и убираем в сторону до подачи.
► Подача:
Утиные грудки
Мёд – 150г.
Черный перец горошком – 1ст.л., раздавить
Ботва репы, удалить хрящи
Горсть свежей черной смородины
Разогреваем духовку до 180С. Обрезаем излишки жира с грудок уток, после делаем диагональные надрезы на коже. Кладем грудки кожей вниз на жаропрочную кастрюлю, ставим на средний огонь. Жарим, пока жир не вытопится, кожа не станет хрустящей и румяной. После переворачиваем и запечатываем с другой стороны. Снова переворачиваем кожей вниз и запекаем в духовке около 5-6 минут.
Обжариваем порции картофеля с одной стороны, после перекладываем в кастрюлю к утке в духовке. Перед подачей смазываем кожу утиной грудки мёдом, посыпаем перцем и оставляем отдыхать. Бланшируем ботву репы около 40 секунд, после обсушиваем, смазываем оливковым маслом и приправляем солью. Прогреваем соус из черной смородины и добавляем свежую смородину.
На тарелку выкладываем утиную грудку, рядом кладем порцию картофеля, сверху украшаем 3 глазированными шалотом и между ними выкладываем листья репы. Поливаем смородиновым соусом из утки и подаем.
✅ 2 Цыпленок с топинамбуром и облепихой
✅ 3 Цесарка конфи с сельдереем и хересным голландезом
Полные рецепты остальных горячих блюд с птицей доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
– Вот тут:
vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
