[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПРЯНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖКИ]
Невероятно аппетитный рецепт от кондитерской академи “Киса”
Пышные пирожки с мягким тестом и щедрым количеством пряной яблочной начинки, от одного вида которых просто сходишь с ума. А красивый необычный декор только подчёркивает из аппетитность и богатый внутренний мир.
► Рецепт:
На 12шт.
► Тесто на пирожки:
Молоко 3,2% – 160г.
Яйца – 50г.
Свежие дрожжи – 12г.
Сливочное масло 82% – 60г.
Морская соль – 1г.
Сахар – 80г.
Мука – 420г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем соль, сахар, семена ванили, муку и свежие дрожжи, вымешиваем до однородной крошки. Вливаем холодное молоко, холодные яйца и холодные кубики сливочного масла. Вымешиваем на средней скорости до однородной текстуры, около 10-15 минут. Тесто должно получиться гладким и не прилипать к рукам. Температура теста не должна превышать 27С. Формируем из теста шар и перекладываем в чистую миску. Накрываем пищевой пленкой и оставляем расстаиваться при 26С в течение 1.5 часа, тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Если есть расстоечный шкаф, то убираем тесто туда при 26С с 70% влажности на 1 час. Также тесто можно оставить в холодильнике на 12 часов для расстойки. Таким образом вы получите более ароматное и богатое по вкусу тесто.
► Яблочная начинка:
Яблоки Гренни Смит – 300г.
Коричневый сахар – 70г.
Морская соль – 1г.
Молотая корица – 3г.
Кукурузный крахмал – 13г.
Холодная вода – 20г.
Сок лимона – 10г.
Стручок ванили – 0.5шт.
Моем и чистим яблоки, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и нарезаем кубиком 5х5мм.
В сотейнике смешиваем яблоки с сахаром, солью, семенами ванили, молотой корицей и соком лимона. Нагреваем на среднем огне, периодически помешивая, и доводим до кипения. В отдельной миске смешиваем холодную воду с крахмалом и перемешиваем. Снимаем сотейник с огня и вливаем смесь с крахмалом. Перемешиваем лопаткой, возвращаем на огонь и варим, мешая, до загустения. Важно, хорошо проварить крахмал, чтобы его активировать, и начинка при выпекании не пустила сок. Снимаем с огня. Даем яблочной начинке остыть до комнатной температуры. Используем сразу же или храним в холодильнике до 24 часов, прикрыв пищевой пленкой в контакт.
► Яичная смазка:
Желтки – 100г.
Сливки – 30г.
В миске смешиваем желтки со сливками и перемешиваем до однородности. Процеживаем, чтобы убрать пленки от желтков. Храним в холодильнике до 72 часов.
► Формовка и выпекание:
Тесто на пирожки
Яичная смазка
Яблочная начинка
Вода – 20г.
• Как только тесто вырастет в объеме, обминаем его руками, чтобы убрать воздух. Делим тесто на 13 порций по 50г. Раскатываем каждую порцию в шарик. Накрываем шарики теста пленкой и даем отдохнуть 15 минут.
• Перекладываем яблочную начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой 15мм.
Скалкой раскатываем каждый шарик теста в овальную форму. Важно, нужно раскатывать сначала в длину, а потом уже в ширину. Отсаживаем яблочную начинку в центр теста, не доводя до краев. Запечатываем начинку в тесте.
• Сформированные пирожки выкладываем на противень с силиконовым ковриком. Накрываем пирожки пленкой и оставляем подниматься при 26С в течение 40-60 минут, пока они не увеличатся в объеме.
• Оставшееся тесто раскатываем на силиконовом коврике в слой толщиной 2мм. Убираем в морозилку. После достаем замороженное тесто и вырезаем цветочки вырубками диаметром 1.5см и 2см. После снова убираем в морозилку.
• Отдохнувшие выросшие пирожки украшаем замороженными цветами из теста. Для этого смазываем одну сторону цветка водой и приклеиваем к пирожкам.
• Выпекаем пирожки при 160С в течение 15 минут до подрумянивания. Выпеченным пирожкам даем остыть до комнатной температуры.
• Как только пирожки остыли, смазываем их тонким слоем яичной смазки и выпекаем при 150С в течение 7 минут до красивого румяного цвета. Даем остыть до комнатной температуры.
• Храним при комнатной температуре в закрытом контейнере до 24 часов или в холодильнике до 72 часов.
► Примечание:
– Если пирожки рвутся снизу после выпечки, это значит, что они были плохо защиплены, или начинка попала на швы во время защипывания. Чтобы пирожки остались целыми, очень важно, чтобы края теста были чистыми во время защипывания.
– Если выпеченные пирожки имеют сильный вкус и аромат дрожжей, это может указывать на то, что тесто перестояло.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
