[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МОРОЖЕНОЕ “Баноффии”]
Рецепт шефа Ivan Vazquez с поварской подписки Gronda
Настоящее вкусовое безумие в хрустящем вафельном рожке. Насыщенное сливочное мороженое на карамелизированных бананах с прослойками сгущённого молока и вкраплениями кусочков карамелизированного банана. Подать такое вкусовое великолепие можно как в рожке, так и в качестве полноценного ресторанного десерта.
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Молоко – 350г.
Сливки 35% – 160г.
Сухое молоко – 45г.
Сахароза – 40г.
Декстроза – 60г.
Мальтодекстрин – 12г.
Стабилизатор – 2,6г.
Пюре из запеченных бананов – 200г.
Сгущенное молоко – 80г
► Технология:
• Запекаем бананы в кожуре при 180С в течение 10 минут. После чистим, отвешиваем 200г. мякоти и пробиваем в гладкое пюре.
• В сотейнике нагреваем молоко со сливками до 40С. Добавляем все виды сахара и стабилизатор, хорошо перемешиваем.
• Нагреваем до 85С, после снимаем с огня и быстро остужаем поверх ледяной бани до 4С.
• Добавляем банановое пюре и эмульгируем погружным блендером. Убираем в холодильник минимум на 4 часа.
• Базу для мороженого снова пробиваем погружным блендером и прокручиваем в мороженице.
• Как только мороженое почти готово, продолжая прокручивать, вливаем струйкой сгущённое молоко, чтобы образовать прослойки. Храним в морозилке.
• Для подачи нарезаем свежие бананы кубиком, обваливаем в сахаре, выкладываем на противень и обжигаем горелкой до карамелизации.
• В рожок выкладываем мороженое, сверху выкладываем кубики карамелизированного банана.
► Примечание:
Шеф использует итальянскую мороженицу musso mini. В мороженицу он закладывает основу температурой 4С, останавливает процесс, когда масса остывает до -12С. Хранит при -20С.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты