[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Слоёное шоколадное Джелато]
Шоколадное джелато – Текучий шоколадный соус на тёмном шоколаде – Шоколадное джелато
Вариация десерта в банке как на вынос, так и для ресторанной подачи
Автор: Ciro Fraddanno
► Рецепт:
На 10 банок
► Шоколадное печенье:
Сливочное масло 82% – 135г.
Сахарная пудра – 140г.
Мелкая морская соль (1) – 2г.
Яйца – 80г.
Мука – 245г.
Миндальная мука – 40г.
Какао-порошок Callebaut – 25г.
Картофельный крахмал – 80г.
Темный шоколад Callebaut POWER 80 80,5% – 215г.
Масло виноградной косточки – 50г.
Мелкая морская соль (2) – 6г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем сахар, соль (2), яйца, муку, какао-порошок, крахмал и мягкое сливочное масло. Вымешиваем до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 0,5см. Убираем в холодильник на 1 час. Выпекаем при 160С в течение 18 минут до подрумянивания. Даем остыть и перемалываем в блендере до мелкой крошки. Растапливаем шоколад и добавляем масло виноградной косточки и соль (2). Перемешиваем и добавляем шоколадную крошку. Хорошо перемешиваем и раскатываем между двумя листами пергамента в слой толщиной 1см. Убираем в холодильник. Нарезаем на квадраты размером 1х1см. Храним в морозилке.
► Шоколадный соус:
Вода – 287г.
Сахар – 42г.
Декстроза – 105г.
Сухая глюкоза -105г.
Какао-порошок Callebaut – 21г.
Темный шоколад Callebaut POWER 80 80,5% – 140г.
В сотейнике нагреваем воду до 40С. Добавляем все сухие ингредиенты, перемешиваем и нагреваем до 85С. Выливаем смесь поверх шоколада и эмульгируем погружным блендером в течение минуты. Оставляем остывать до 4С и убираем на ночь в холодильник.
Перед использованием хорошо перемешиваем соус до получения более жидкой консистенции.
► Шоколадное джелато:
Молоко 3,25% – 1878г.
Инвертный сахар – 48г.
Сахар – 150г.
Сухое обезжиренное молоко – 270г.
Декстроза – 165г.
Стабилизатор для мороженого – 9г.
Темный шоколад Callebaut POWER 80 80,5% – 480г.
Темный шоколад Ice Callebaut 811 56,4% – 120г.
В сотейнике нагреваем молоко с инвертным сахаром до 40С. В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты и вливаем теплую молочную смесь. Перемешиваем пока не получим гладкую текстуру без комочков. Переливаем обратно в сотейник и нагреваем до 85С. Выливаем горячую молочную смесь поверх шоколада POWER 80 и эмульгируем погружным блендером около 2 минут. Оставляем остывать до 4С, после убираем в холодильник на ночь, для более сильного раскрытия ароматов. На следующий день прокручиваем через мороженицу.
Растапливаем темный шоколад Ice и не выключая мороженицу, вливаем шоколад в мороженое, создавая эффект страчателлы. Достаем мороженное из мороженицы чуть раньше, чтобы получить более мягкое мороженое и его было проще отсаживать в банки.
► Сборка:
• Отсаживаем на дно банки по 35г. шоколадного соуса. Сверху отсаживаем 130г. шоколадного джелато. Выкладываем слой шоколадного печенья. Убираем в шокер.
• Отсаживаем еще один слой по 130г. шоколадного джелато.
• Последний слоем отсаживаем шоколадный соус, полностью заполняя банку.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты