[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|РЕЦЕПТ ПИРОЖНОГО “Муссовая шишка” с кедровым орехом]
Готовимся к Новому Году!

Идея этого десерта – ввести и подчеркнуть вкус кедрового ореха, при этом отобразить такой нетривиальный состав и в самой форме, для которой выбрана форма шишки. Внутренний мир десерта состоит из кедрового хруста, ванильного крема и жидкой карамели.

Автор: Lluc Сrusellas

► Рецепт:

► Жидкая карамель:
Сахар – 400г.
Сливки 33% – 700г.
Желатин листовой 220 блум – 9шт.
Сироп глюкозы – 30г.

Карамелизовать сахар всухую. Нагреть сливки с глюкозой и растворить в них заранее замоченный желатин. Деглазировать карамель жидкостью и пробить погружным блендером. Остудить и отсадить в формы.

► Кедровый хруст:
Обжаренный кедровый орех – 450г.
Белый шоколад – 160г.
Подсолнечное масло – 30г.

Растопить шоколад и смешать с маслом и орехами.

► Кремю:
Сливки 33-35% – 250г.
Крахмал кукурузный – 35г.
Желтки – 260г.
Сахар – 80г.
Атомизированная глюкоза (порошок) – 80г.
Тримолин – 130г.
Сливки 33-35% – 1000г.
Желатин листовой 220 блум – 9шт.
2 стручка ванили
Сливки 35%, взбитые до мягких пик – 200г.

Смешать 250 г сливок с крахмалом и желтками
Нагреть 1000 г сливок с сахаром, глюкозой, тримолином, ванилью и замоченным заранее желатином. Вылить эту смесь на первую и заварить до 82 градусов. Остудить до 30 градусов и ввести взбитые сливки.

► Мусс на белом шоколаде Zephyr:
Сахар – 150г.
Молоко – 650г.
Желатин листовой 220 блум – 15шт.
Сливки 35%, взбитые до мягких пиков – 1400г.
Шоколад белый Zephyr – 950г.

Нагреть молоко с сахаром и желатином, заранее замоченным. Взбить сливки до мягких пиков. Вылить жидкость на шоколад и сделать эмульсию погружным блендером. Когда масса остынет до 35 градусов, ввести взбитые сливки.

► Покрытие велюр:
Темный шоколад – 700г.
Какао-масло – 300г.

Растопить по отдельности шоколад и какао масло и смешать. Использовать при температуре 33-35 градусов.

► Сборка:

• В подходящую форму выложить хрустящий слой и заморозить. Затем выложить слой кремю и заморозить. На кремю отсадить карамель и заморозить.

• Наполнить сферу(форму) для десерта муссом и в центр вложить серединку из 3 составляющих, закрыть форму муссом и заморозить.

• После достать десерт из формы и поместить в холодильник.

• Покрыть всю поверхность десерта каллетами молочного шоколада в виде формы чешуек как у шишки. Заморозить и покрыть велюром.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От