[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПОНЧИК БЕНЬЕ «Лимон-Вишня»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура
Я обожаю пончики и берлинеры на дрожжевом тесте. Но этот рецепт бенье, которые еще можно назвать сладкими фриттерами, это просто нечто! Готовить их проще простого, а жарятся они мгновенно. И хотя они жарятся во фритюре, эти малыши получаются такими лёгкими и воздушными, что классическим пончикам и не снилось. Представьте себе: хрустящие, румяные бенье, обвалянные в ароматной смеси сахара и корицы, а внутри нежнейший лимонный крем, который взрывается во рту своей приятной кислинкой, идеально гармонирующей с воздушным тестом на основе рикотты и почти жидким вишневым гелем. Это просто гастрономический восторг!
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
► Рецепт:
На 40шт.
► Тесто для бенье с рикоттой:
Мука – 105г.
Разрыхлитель – 10г.
Щепотка соли
Сахар – 36г.
Рикотта – 260г.
Крупные яйца – 2шт.
Просеиваем муку, разрыхлитель, соль, сахар и убираем в сторону. В деже миксера с насадкой венчик взбиваем яйца и рикотту до воздушной массы. Вмешиваем мучную смесь в сырную массу и перемешиваем до однородности. Разогреваем фритюр до 170-180С. С помощью небольшой круглой ложки для мороженого или нуазетки выкладываем тесто во фритюр и жарим около 3 минут до подрумянивания. Обсушиваем на бумажном полотенце от излишков масла, после выкладываем на решетку для остывания. Пока бенье теплые, обваливаем их в сахаре с корицей, полностью покрывая смесью.
► Лимонный крем:
Яйца – 100г.
Сахар – 75г.
Свежий лимонный сок – 75г.
Цедра лимона – 2г.
Несоленое сливочное масло – 75г., мягкое
Листовой желатин серебряный – 1,8г.
В миске смешиваем яйца, сахар, сок и цедру лимона. Варим на водяной бане до 82С, постоянно взбивая венчиком. Снимаем с огня, вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин. Остужаем до 40С и эмульгируем погружным блендером вместе с мягким сливочным маслом. Убираем на ночь в холодильник.
► Вишневый гель:
Вишневое пюре – 250г.
Сахар – 42г.
Агар-агар – 2.5г.
В сотейнике смешиваем все ингредиенты и доводим до кипения. Снимаем с огня, убираем в холодильник для стабилизации. Застывшее желе пробиваем погружным блендером до получения однородного геля. Переливаем в кондитерский мешок.
► Подача:
• Перекладываем лимонный крем в кондитерский мешок с тонкой насадкой для начинки.
• Шпажкой делаем в бенье небольшие отверстия, в них отсаживаем лимонный крем.
• Сверху отсаживаем каплю вишневого геля и украшаем цветами моркови.
► Примечание:
Тип масла и температура жарки имеют решающее значение для достижения оптимального результата. Масло необходимо нагреть до 170-180C, чтобы бенье обжаривались должным образом. Если масло слишком холодное, они не будут всплывать, а если слишком горячее, они быстро приготовятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Что касается типа масла, я предпочитаю мягкое подсолнечное масло из-за его нейтрального вкуса.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты