[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МОРОЖЕНОЕ “Копченая ваниль”]
Копчёное мороженое с ванилью – Шоколадный соус – Тоффи с карамелизированным мёдом
Кубинская сигара и ваниль – два сложных аромата, разделяющие в своём профиле древесные нотки. В сочетании они дают мощный и яркий вкус, сглаженный шелковистостью ванили. Чтобы уравновесить вкусовую композицию и сделать её ещё более многогранной, можно подать мороженное с топпингами из тоффи с карамелизированым мёдом или шоколадным соусом.
Автор: Хесус Эскалера
►Рецепт:
► Мороженое “Копченая ваниль”:
Молоко – 580г.
Сливки 35% – 200г.
Стручки ванили – 4шт.
Сахар – 110г.
Декстроза – 45г.
Инвертный сахар – 30г.
Сухое обезжиренное молоко – 30г.
Стабилизатор – 5г.
Сигара Ромео и Джульета
• В сотейнике нагреваем сливки, молоко, инвертный сахар и выливаем в стакан блендера. Добавляем нарезанные стручки ванили и пробиваем на максимальной мощности 2 минуты. Добавляем сахар, декстрозу, стабилизатор, сухое молоко и взбиваем еще 1 минуту.
• Выливаем смесь в сотейник и нагреваем до 85С, постоянно помешивая венчиком.
• Снимаем с огня и охлаждаем базу мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
•Перекладываем базу в чашу мороженицы. Как только мороженое начнет загустевать,вставляем в полуоткрытую крышку мороженицы трубку от коптильни, в которой поджигаем сигару. Ждем 1 минуту и убираем коптильню.
• Заканчиваем приготовление мороженого в мороженице. Храним мороженое в морозилке.
► Примечание:
Можно использовать любую другую сигару с приятным ароматом.
► Тоффи с карамелизированным мёдом:
Сахар – 75г.
Мёд – 30г.
Сливки 35% – 110г.
В сотейнике делаем сухую карамель и нагреваем до 110С. Добавляем мёд и даем ему немного карамелизироваться.
Деглазируем горячими сливками, постоянно помешивая.
Процеживаем карамель и оставляем остывать. Переливаем в диспенсер и храним в холодильник.
► Шоколадный соус:
Сироп ТПТ – 200г. (сахар с водой 1 к 1)
Алкализированное какао – 20г.
Темный шоколад – 60г.
Нагреваем немного сироп и выливаем поверх растопленного шоколада и какао. Пробиваем погружным блендером, пока не получим однородную массу. Процеживаем и переливаем в диспенсер. Храним при комнатной температуре.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты