[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИФУР «Мандарин»]
Рецепт фуршетного мини-пирожного от Антонио Башура
Сочетание лимона и мандарина, да еще и в миниатюрном пирожном, может показаться излишним, ведь это два цитрусовых фрукта, которые довольно схожи. Но на деле оказывается, что свежесть и кислинка лимона только подчеркивают аромат и природную сладость мандарина. В этом случае один плюс один – гораздо больше, чем сумма двух. Песочная основа придает пирожному хрустящую нотку, а также позволяет взять десерт двумя пальцами. А завершает композицию мандариновый спонж, который своей воздушной текстурой служит изящным украшением.
Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”
►Рецепт:
На 24шт.
►Сабле:
Несоленое сливочное масло – 90г., холодное и нарезать кубиком
Мука – 180г.
Сахарная пудра – 60г.
Щепотка соли
Миндальная мука – 25г.
Яйца – 35г.
В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем кубики холодного сливочного масла, муку, сахар, соль и миндальную муку. Вымешиваем до однородного крамбла. Добавляем яйца и вымешиваем, пока тесто не сформируется в шар. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2мм. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 1 час. Вырезаем из теста диски диаметром 3см. и выкладываем на противень, выстланный перфорированным силиконовым ковриком. Накрываем вторым таким же ковриком и выпекаем при 165С в течение 13 минут.
►Мандариновое кремю:
Листовой желатин серебряный – 3,5г.
Желтки – 100г.
Яйца – 62г.
Сахар – 105г.
Мандариновое пюре – 150г.
Несоленое сливочное масло – 125г., мягкое
В миске смешиваем желтки, яйца, сахар и пюре мандарина, ставим на водяную баню и нагреваем до загущения, около 85С, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем замоченный и отжатый желатин. Даем остыть до 40С и добавляем сливочное масло. Эмульгируем погружным блендером. Убираем на ночь в холодильник.
►Лимонный гель:
Вода – 100г.
Сахар – 100г.
Агар-агар – 3г.
Сок лимона – 100г.
В сотейнике доводим до кипения сахар, воду и агар-агар. Даем сиропу остыть, после вливаем сок лимона. Оставляем стабилизироваться в холодильнике. Пробиваем блендером до получения текстуры геля. Убираем в холодильник.
►Мандариновый спонж:
Сок мандарина – 125г.
Яйца – 330г.
Мука – 190г.
Сахар – 140г.
Сливочное масло – 75г., растопить
Цедра мандарина – 1шт.
Стручок ванили – 1шт.
В блендере смешиваем все ингредиенты и процеживаем в кремер. Заряжаем двумя баллончиками N2O и убираем в холодильник на 2-3 часа. Делаем 2-3 надреза на дне бумажного стаканчика. Отсаживаем внутрь тесто, заполняя на ⅓. Готовим в микроволновке 40 секунд, переворачиваем стаканчик и оставляем так стабилизироваться до охлаждения.
► Сборка:
• Взбиваем мандариновое кремю и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживаем каплю кремю поверх диска сабле.
• Делаем нуазетку небольшую выемку в центре капли кремю и отсаживаем каплю лимонного геля.
• Украшаем кусочками мандаринового спонжа.
► Примечание:
Использование форм произвело революцию в кондитерском искусстве в последние годы. Но можно ли создать сладкий шедевр, не используя ни одной формы? Конечно, да. В этом миниатюрном пирожном центральным элементом является просткая капелька мандаринового кремю с выемкой, начиненное лимонным гелем.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты