[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МАКАРОН “Маракуйя-Красный апельсин”]
Подробный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Яркие красивые макарон с запоминающимся двухцветными крышечками с интересной начинкой из ганаша с маракуйей на молочном шоколаде и капелькой конфи красного апельсина. Гармоничная симфония текстуры и вкуса.
► Рецепт:
На 25-30шт., диаметром 4см.
► Ганаш с маракуйей и молочным шоколадом:
Пюре маракуйи – 150г.
Сироп глюкозы – 35г.
Молочный шоколад 40% – 320г.
Сливочное масло 82% – 55г.
В сотейнике нагреваем пюре маракуйи с сиропом глюкозы до 80С. Выливаем смесь поверх шоколада в высоком стакане. Оставляем на примерно 30секунд, чтобы шоколад подтаял. Эмульгируем погружным блендером. Переливаем ганаш в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем стабилизироваться при 18-20С в течение 12 часов. За это время ганаш приобретет текстуру для отсадки. Если температура внутри помещения выше 25С, то лучше сразу убрать ганаш для стабилизации в холодильник, но достаем за 30 минут до отсадки.
► Конфи с красным апельсином:
Пюре красного апельсина – 125г.
Сок лимона – 10г.
Пектин NH – 2г.
Сахар – 38г.
В сотейнике нагреваем пюре красного апельсина с соком лимона до 30-35С. Вы можете заменить красный апельсин на другой цитрусовый фрукт. Например, обычный апельсин или смесь лимона и мандарина. В миске смешиваем сахар с пектином и всыпаем в сотейник. Важно, чтобы при добавлении пектина температура жидкости не превышала 45-50С. Перемешиваем венчиком, после ставим на огонь и доводим до кипения. Нагреваем до 104С до получения нужной консистенции. Переливаем конфи в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до полной стабилизации. Перед использованием перемешиваем.
► Шоколадные крышечки на итальянской меренге:
Вода – 25г.
Сахар (1) – 62г.
Белки (1) – 28г.
Сахар (2) – 12г.
Белки (2) – 28г.
Миндальная мука – 75г.
Сахарная пудра – 75г.
Чистая какао-паста – 25г.
Красный какао-порошок 22% – 5г.
Красный водорастворимый краситель
Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Или пробиваем в блендере несколько секунд, чтобы объединить ингредиенты.
В сотейнике смешиваем сахар (1) с водой и нагреваем до 105С. Не снимаем сироп с огня. Как только сироп достиг нужной температуры, в деже планетарного миксера с насадкой венчик смешиваем белки (1) с сахаром (2) и взбиваем до появления пены. Как только сироп нагреется до 118С, снимаем с огня и даем пузырькам слегка успокоиться. После, не выключая миксер, вливаем сироп в белки.
Взбиваем меренгу на средней скорости, пока она не увеличится в объеме и не станет блестящей и не будет держать форму “клюва”. В отдельной миске смешиваем белки (2) с миндальной мукой, сахарной пудрой, какао-порошком, перемешиваем жесткой лопаткой или скребком. Если делаете большую порцию, то лучше это делать в миксере. Добавляем растопленную до 45С какао-массу и перемешиваем. Полученная масса будет напоминать марципан. Если нет какао-массы, то ее можно заменить темным шоколадом с максимально большим процентом какао и наименьшим количеством сахара, что сможете найти.
В меренгу добавляем краситель и аккуратно вымешиваем в миксере до однородности. В 3-4 приема смешиваем окрашенную меренгу с марципановой массой, перемешивая жесткой лопаткой. Первую порцию можно перемешивать довольно интенсивно, чтобы объединить две массы. Вторую порцию также, чтобы убрать воздух и получить будущие макароны без пустот. Третью порцию вмешиваем более осторожно. Готовое тесто должно лентой стекать с лопатки и слегка расплываться в миске. Таким образом крышечки получатся не плоскими и не разорвутся при выпекании.
► Оранжевые крышечки на итальянской меренге:
Вода – 25г.
Сахар (1) – 62г.
Белки (1) – 28г.
Сахар (2) – 12г.
Белки (2) – 28г.
Миндальная мука – 75г.
Сахарная пудра – 75г.
Желтый и красный водорастворимые красители
Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Или пробиваем в блендере несколько секунд, чтобы объединить ингредиенты.
В сотейнике смешиваем сахар (1) с водой и нагреваем до 105С. Не снимаем сироп с огня. Как только сироп достиг нужной температуры, в деже планетарного миксера с насадкой венчик смешиваем белки (1) с сахаром (2) и взбиваем до появления пены. Как только сироп нагреется до 118С, снимаем с огня и даем пузырькам слегка успокоиться. После, не выключая миксер, вливаем сироп в белки.
Взбиваем меренгу на средней скорости, пока она не увеличится в объеме и не станет блестящей и не будет держать форму “клюва”. В отдельной миске смешиваем белки (2) с миндальной мукой, сахарной пудрой и перемешиваем жесткой лопаткой или скребком. Если делаете большую порцию, то лучше это делать в миксере. Полученная масса будет напоминать марципан.
В меренгу добавляем красители и аккуратно вымешиваем в миксере до однородности. В 3-4 приема смешиваем окрашенную меренгу с марципановой массой, перемешивая жесткой лопаткой. Первую порцию можно перемешивать довольно интенсивно, чтобы объединить две массы. Вторую порцию также, чтобы убрать воздух и получить будущие макароны без пустот. Третью порцию вмешиваем более осторожно. Готовое тесто должно лентой стекать с лопатки и слегка расплываться в миске. Таким образом крышечки получатся не плоскими и не разорвутся при выпекании.
► Отсадка крышечек макарон:
Шоколадная меренга
Оранжевая меренга
Красный какао-порошок
Черный какао-порошок
Перекладываем обе меренги в разные кондитерские мешки с круглой насадкой диаметром 8мм. Отсаживаем оба вида меренги на два разных противня, выстланные силиконовым ковриком, каплями диаметром 4см. на расстоянии 1.5см друг от друга. Поверх оранжевых крышечек просеиваем черный какао-порошок, а поверх шоколадных – красный какао-порошок.
Даем меренге подсушиться в сухом месте (с минимальной влажностью) при температуре не ниже 20С около 20 минут, чтобы сверху схватилась корочка, меренга не должна липнуть к рукам. Разогреваем духовку до 160С и выпекаем 12 минут. Но учитывайте особенности вашей духовки. Но лучше не выпекать макарон при температуре ниже 150С, чтобы не получить пустоты в крышечках.
Сразу после выпекания даем полностью остыть около 30 минут. Готовые крышечки можно заморозить или сразу использовать. Храним в морозилке при -18С в герметичном контейнере до 3 месяцев.
► Сборка макарон:
Выпеченные двухцветные крышечки
Стабилизированный ганаш с маракуйей
Стабилизированный конфи с красным апельсином
• Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой 11мм. Отсаживаем каплей высотой около 1-1.5см. поверх крышечек одного цвета.
• В центр капли ганаша отсаживаем по капле конфи с помощью кондитерского мешка.
• Накрываем крышечкой второго цвета и слегка придавливаем.
• Готовые макарон убираем в холодильник при 2-3С на 12 часов для стабилизации.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
