[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МАКАРОН “Дор Блю-Груша”]
Подробный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Изысканные макаронс с традиционно гастрономическим сочетанием вкусов. Хрустящие черные крышечки скрывают нежный ганаш с яркой пикантной ноткой дор блю, дополненный ароматным компоте из груши. Сладкие и соленые ноты, кремовая и хрустящая текстуры создают неповторимый гастрономический опыт.
► Рецепт:
На 25-30шт., диаметром 4см.
► Ганаш дор блю:
Сливки 35% – 380г.
Белый шоколад 34% – 140г.
Сыр дор блю (1) – 100г.
Сыр дор блю (2) – 50г.
В сотейнике доводим до кипения ⅓ сливок. В высокий стакан высыпаем шоколад и добавляем сыр дор блю (1). Выливаем сверху горячие сливки и оставляем на 30 секунд, чтобы шоколад слегка растопился. Эмульгируем погружным блендером. Очень важно пробивать блендером, чтобы соединить жир шоколада, сыра и сливок с водой тех же сливок. Таким образом получим гладкую текстуру с большим сроком годности и красивый блестящий ганаш. Температура ганаша не должна превышать 40С. Добавляем оставшиеся холодные сливки (прям с холодильника около 4С) и перемешиваем лопаткой. Переливаем ганаш в чистый контейнер. Накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
После стабилизации взбиваем ганаш перед использование. Смешиваем в деже миксера ганаш с кубиками сыра дор блю (2) и взбиваем насадкой венчик на средней скорости, пока сыр полностью не включится в ганаш, останутся лишь очень маленькие частички, которые дадут приятный контраст текстуре.
Готовый ганаш перекладываем в большой кондитерский мешок (длиной 45см.) с круглой насадкой 14мм. Заполняем мешок на ⅓ ганашем.
► Черные крышечки на итальянской меренге:
Вода – 50г.
Сахар (1) – 125г.
Белки (1) – 55г.
Сахар (2) – 25г.
Белки (2) – 55г.
Миндальная мука – 150г.
Сахарная пудра – 150г.
Черный водорастворимый краситель
Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Или пробиваем в блендере несколько секунд, чтобы объединить ингредиенты.
В сотейнике смешиваем сахар (1) с водой и нагреваем до 105С. Не снимаем сироп с огня. Как только сироп достиг нужной температуры, в деже планетарного миксера с насадкой венчик смешиваем белки (1) с сахаром (2) и взбиваем до появления пены. Как только сироп нагреется до 118С, снимаем с огня и даем пузырькам слегка успокоиться. После, не выключая миксер, вливаем сироп в белки.
Взбиваем меренгу на средней скорости, пока она не увеличится в объеме и не станет блестящей и не будет держать форму “клюва”. В отдельной миске смешиваем белки (2) с миндальной мукой, сахарной пудрой и перемешиваем жесткой лопаткой или скребком. Если делаете большую порцию, то лучше это делать в миксере. Полученная масса будет напоминать марципан.
В меренгу добавляем краситель и аккуратно вымешиваем в миксере до однородности. В 3-4 приема смешиваем окрашенную меренгу с марципановой массой, перемешивая жесткой лопаткой. Первую порцию можно перемешивать довольно интенсивно, чтобы объединить две массы. Вторую порцию также, чтобы убрать воздух и получить будущие макароны без пустот. Третью порцию вмешиваем более осторожно. Готовое тесто должно лентой стекать с лопатки и слегка расплываться в миске. Таким образом крышечки получатся не плоскими и не разорвутся при выпекании.
► Отсадка крышечек макарон:
Черная меренга
Черный какао-порошок
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8мм. Отсаживаем меренги на противень, выстланный силиконовым ковриком, каплями диаметром 4см. на расстоянии 1.5см друг от друга. Поверх крышечек просеиваем какао-порошок.
Даем меренге подсушиться в сухом месте (с минимальной влажностью) при температуре не ниже 20С около 20 минут, чтобы сверху схватилась корочка, меренга не должна липнуть к рукам. Разогреваем духовку до 160С и выпекаем 12 минут. Но учитывайте особенности вашей духовки. Но лучше не выпекать макарон при температуре ниже 150С, чтобы не получить пустоты в крышечках.
Сразу после выпекания даем полностью остыть около 30 минут. Готовые крышечки можно заморозить или сразу использовать. Храним в морозилке при -18С в герметичном контейнере до 3 месяцев.
► Компоте из груши:
Груши – 200г., нарезать кубиком
Сироп глюкозы – 40г.
Сок лимона – 10г.
Пектин NH – 4г.
Сахар – 20г.
Стручок ванили – 1шт.
Чистим груши и нарезаем кубиком 0.5х0.5см. Важно, чтобы кубики были маленькие, чтобы они поместились в макарон и более того, можно было отсаживать через кондитерский мешок. Выбирайте спелые, но твердые груши, чтобы компоте сохранило слегка хрустящую текстуру, что создать приятный контраст.
В сотейнике смешиваем семена ванили со стручком, кубики груши, сок лимона, сироп глюкозы и варим на среднем огне, накрыв крышкой, около 10 минут, до мягкости груши. Снимаем с огня, удаляем стручок ванили. Всыпаем смесь сахара с пектином, постоянно мешая спатулой. Ставим обратно на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10-30 секунд, чтобы активировать пектин. Переливаем компоте с чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник для стабилизации. Перед использованием перемешиваем. Храним компоте в холодильнике до 2-3 дней.
► Сборка макарон:
Выпеченные черные крышечки
Стабилизированный ганаш с дор блю
Стабилизированное компоте с грушей.
• Отсаживаем ганаш каплей высотой около 1-1.5см. поверх половины крышечек. В центр капли ганаша отсаживаем по капле компоте с помощью кондитерского мешка.
• Накрываем второй крышечкой и слегка придавливаем.
• Готовые макарон убираем в холодильник при 2-3С на 12 часов для стабилизации.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
