[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ВУППИ ПАЙ с карамельным центром]
Рабочий рецепт от кондитерской академии “Киса”
Знаменитое американское печенье с шоколадной основой без глютена, мягким упругим ванильным маршмеллоу и тянущейся ванильной карамелью. Вместо карамели можно начинить любым ореховым пралине или ягодным гелем, получится классная вариация под свой вкус. А как это печенье пружинит ммммм…….
► Рецепт:
На 10шт.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 11г.
Холодная вода – 66г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Ванильная карамель:
Сливки 35% – 87г.
Сгущенное молоко – 17г.
Сливочное масло 82% – 28г.
Морская соль – 2г.
Сахар – 30г.
Сироп глюкозы – 30г.
Вода – 13г.
Желатиновая масса – 7,5г.
Стручок ванили – 1шт.
Смешиваем в сотейнике сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, соль, семена ванили и доводим до кипения на слабом огне, после снимаем с огня и убираем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду и нагреваем на среднем огне. Варим до карамелизации, около 185С. Снимаем с огня и деглазируем сливочной смесью, постоянно мешая венчиком. Возвращаем на огонь, мешаем венчиком и нагреваем до 103С. Снимаем с огня. Добавляем желатиновую массу в высокий стакан, сверху процеживаем карамель и эмульгируем погружным блендером в течение минуты. Важно, чтобы не допускать пузырьков воздуха, получить гладкую блестящую карамель. Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. Потом убираем в холодильник для стабилизации на 12 часов. Храним карамель в холодильнике до 21 дня.
► Шоколадное печенье:
Рисовая мука очень мелкого помола – 130г.
Овсяная мука – 50г.
Какао-порошок 24% – 60г.
Разрыхлитель – 1г.
Морская соль – 2г.
Сливочное масло 82% – 120г.
Коричневый сахар – 150г.
Яйца – 50г.
Молоко 3,2%- 100г.
В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем сливочное масло комнатной температуры, коричневый сахар и соль. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Постепенно добавляем яйца комнатной температуры, вымешиваем до полного включения. В отдельную миску просеиваем рисовую муку, овсяную муку, какао-порошок и разрыхлитель, перемешиваем. Всыпаем половину сухих ингредиентов и половину молока в масляную смесь. Вымешиваем на средней скорости до однородности. После добавляем остаток сухой смеси и молока и вымешиваем до получения однородного теста.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 18мм. Подготавливаем противень, выстланный силиконовым ковриком. Сверху отсаживаем 20 крупных капель диаметром 5см, оставляя достаточно места между ними. Выпекаем в разогретой до 160С в течение 15 минут. Даем печенью остыть при комнатной температуре. Храним печенье в герметичном контейнере в морозилке до 21 дня.
► Ванильный маршмеллоу:
Желатиновая масса – 65г.
Сахар – 150г.
Вода – 60г.
Морская соль – 1г.
Сок лимона – 10г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В дежу планетарного миксера с насадкой венчик кладем желатиновую массу. В сотейнике смешиваем сахар, воду, семена ванили, сок лимона и морскую соль. Доводим до кипения и оставляем кипеть 1 минуту. Снимаем с огня и вливаем в дежу с желатиновой массой. Оставляем на 1 минуту, чтобы желатин растопился. Взбиваем на средней скорости до воздушной бледной массы. Перекладываем маршмеллоу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18мм. Используем сразу же.
► Сборка:
Шоколадное печенье
Ванильное маршмеллоу
Ванильная карамель
• Отсаживаем маршмеллоу каплей высотой 1-1.5см. поверх половины перевернутых половинок печенек, почти создавая купол.
• Отсаживаем в центр маршмеллоу каплю карамели, окуная кончик кондитерского мешка слегка внутрь маршмеллоу.
• Накрываем второй половинкой печенья и слегка придавливаем, давая маршеллоу слегка выйти за пределы печенья, создавая милый бортик.
• Оставляем стабилизироваться в холодильнике на 3 часа.
• Храним в герметичном контейнере в холодильник до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
