[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Рецепт ТОРТА-МОРОЖЕНОЕ]
“Арахис – Ежевика”
Кремовое арахисовое мороженое в оболочке взбитого воздушного ежевичного зефира. Всё это на подложке из хрустящего арахисового печенья. Идеальный вариант для лета
Автор: Andres Lara
► От автора:
Это индивидуальный десерт для витрины или ресторанной подачи, на создание которого я вдохновился, увидев Snoballs – замороженные десерты, наполненные шоколадным кремом и зефиром, украшенные кокосовой и шоколадной стружкой – они продаются в магазинах 7-Eleven в США.
Идея заключается в том, чтобы переосмыслить массовый продукт во что-то более изысканное и интригующее как для детей, так и для взрослых. Конечный вкус и текстуры десертов такие же мягкие, как и пирожное мочи, но без крахмального привкуса, который присутствует у этех японских пирожных. Завершает же вкусовую композицию хрустящее печенье с арахисовым маслом, соленое и сладкое одновременно.
► Рецепт:
► Арахисовое мороженое:
Молоко – 996г.
Сухое обезжиренное молоко – 54г.
Сахар – 155г.
Тримолин – 71г.
Мальтодекстрин DE 12 – 71г.
Арахисовое масло – 142г.
Стабилизатор для мороженого – 6г.
Малдонская соль – 3г.
Нагреваем молоко до 50C. Добавляем сухие ингредиенты, нагреваем и тщательно перемешиваем, вмешиваем арахисовое масло. Нагреваем всё до 85С и тщательно смешиваем до однородной текстуры. Оставляем настояться 12 часов в холодильнике.
► Арахисовое печенье:
Размягчённое сливочное масло – 236г.
Коричневый сахар – 272г.
Тримолин – 20г.
Арахисовое масло – 220г.
Яйца – 122г.
Малдонская соль – 8,5г.
Разрыхлитель – 8г.
Мука Т45 – 417г.
Смешиваем масло, сахар, 25% муки 1 минуту на маленькой скорости в планетарном миксере. Добавляем арахисовое масло, тримолин и соль. Медленно вводим яйца, продолжаем вымешивать еще 1 минуту. Всыпаем просеянные сухие ингредиенты. Скатываем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку. Убираем в холодильник на 2 часа.
Раскатываем тесто меж двух силиконовых ковриков на толщину 3мм. Вырезаем диски под размер формы. Выпекаем при температуре 160C до того момента, пока температура теста в центре пласта не достигнет 93C.
► Ежевичный зефир:
Пюре ежевика – 250г.
Трегалоза – 125г.
Сахар – 250г.
Сироп глюкозы DE38 – 125г.
Декстроза – 156г.
Желатиновая масса 200 блум – 168г.
Лимонная кислота – 5г.
Лиофилизированная ежевика – 10г.
Нагреваем пюре, трегалозу, сахар и глюкозу до 110C. Выливаем на желатиновую массу и декстрозу, взбиваем в миксере до получения желаемой текстуры и объема. Добавляем лимонную кислоту и сухую ежевику в конце.
► «Камни» из малины:
Лиофилизированная малина – 50г.
Сахар – 50г.
Малдонская соль – 3г.
Растапливаем сахар для получения очень светлой карамели. Быстро вмешиваем засушенную малину и соль до полного покрытия ягод. Выливаем на силиконовый коврик одним слоем, формируем кусочки из карамели руками, пока масса теплая. Оставляем декор остыть и схватиться. Храним в герметичном контейнере.
► Сборка:
• Пропускаем арахисовое мороженое через мороженицу и отсаживаем в силиконовую форму-полусферу. Замораживаем в шокере
• Взбитый зефир отсаживаем в промасленную силиконовую форму-полусферу большего размера, чем полусфера мороженого. Втапливаем замороженную полусферу арахисового мороженого, закрываем слоем зефира и сверху вкладываем диск арахисового печенье
• Замораживаем и храним в морозилке 12 часов до того, как вытащить десерт из формы.
• Обваливаем в кокосовой стружке, декорируем малиновыми «камнями».
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты