[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРАМЕЛЬЮ ИЗ МАРАКУЙИ]
Притягивающий все взгляды рецепт от кондитерской академии “Киса”
Вкусное рассыпчатое сабле с миндалем и апельсиновой цедрой, начиненное тягучей карамелью с маракуйей. Сверху печенье покрыто молочным шоколадом и украшено обжаренным, карамелизированным и засахаренным миндалем. И это действительно невероятно вкусное печенье с просто потрясающей текстурой!
► Рецепт:
На 8 кукисов, диаметром 9см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 5г.
Холодная вода – 30г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Карамель из маракуйи:
Пюре маракуйи с семенами – 150г.
Сливки 35% – 113г.
Сгущенное молоко – 53г.
Сливочное масло 82% – 45г.
Кокосовое масло – 30г.
Соль – 3г.
Сахар – 90г.
Сироп глюкозы – 90г.
Вода – 38г.
Желатиновая масса – 23г.
Стручок ванили – 1шт.
Пюре маракуйи процеживаем от семян, сохраняя их на потом. В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, пюре маракуйи, кокосовое масло, сливочное масло, соль и семена ванили. Доводим до кипения на слабом огне, снимаем с огня и убираем в сторону. В другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы, воду и нагреваем на среднем огне до получения карамели янтарного цвета, около 185С. Деглазируем карамель сливочной смесью с маракуйей, постоянно помешивая венчиком.
Нагреваем до 103С, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня. В высокий стакан кладем желатиновую массу. Сверху выливаем карамель и пробиваем погружным блендером в течение минуты до гладкой эмульсии. Добавляем семена маракуйи. Перемешиваем лопаткой. Переливаем карамель в чистую миску, накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре. Убираем в холодильник и оставляем стабилизироваться 12 часов.
► Сабле бретон:
Мука – 250г.
Сливочное масло 82% – 160г.
Коричневый сахар – 150г.
Желтки – 80г.
Разрыхлитель – 6г.
Миндальная мука – 30г.
Цедра апельсина – 10г.
Соль – 2г.
Стручок ванили – 0.5шт.
В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем сахар, соль, цедру апельсина, семена ванили и вымешиваем на низкой скорости до максимального раскрытия апельсинового аромата. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем на средней скорости до кремовой текстуры. Добавляем желтки комнатной температуры и продолжаем вымешивать до гладкости.
В отдельную миску просеиваем муку, миндальную муку и разрыхлитель. Перемешиваем венчиком и всыпаем сухую смесь в масляную смесь. Вымешиваем до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента слоем толщиной 6мм. После убираем тесто в холодильник на 6 часов для стабилизации.
Вырезаем кольцом диаметром 9см. восемь дисков. Кладем диски в круглые формы со слегка наклоненными бортами, диаметром 9см. и высотой 3см.
Выпекаем печенье при 160С в течение 15 минут, после достаем из духовки. Надавливаем на центр формой с плоским дном диаметром 8см., чтобы сделать выемку в каждом печенье. Возвращаем в духовку и выпекаем еще 7 минут до подрумянивания. Достаем из духовки, переворачиваем формы и достаем печенье, пока оно горячее. Даем остыть до комнатной температуры.
► Карамелизированный миндаль:
Половинки миндаля – 100г.
Вода – 100г.
Сахар – 130г.
В сотейнике смешиваем сахар с водой. Доводим до кипения на среднем огне, перемешивая лопаткой, пока сахар не растворится. Уменьшаем огонь и варим сироп 1 минуту, не мешая. Снимаем сироп с огня. Добавляем миндаль в горячий сироп, накрываем сотейник крышкой и оставляем на 30 минут. Подготавливаем противень, выстланный силиконовым ковриком и разогреваем духовку до 160С. Процеживаем миндаль и выкладываем на противень. Выпекаем миндаль 15 минут до подрумянивания и хрустящей корочки.
► Засахаренный миндаль:
Половинки миндаля – 50г, обжарить
Сахар – 20г.
Вода – 10г.
В сотейнике смешиваем воду с сахаром, доводим до кипения и 120С. Добавляем миндаль. Продолжаем варить на слабом огне, постоянно мешвая орехи термостойкой лопаткой, пока сахар не кристаллизуется и не покроет орехи. Перекладываем засахаренный миндаль на противень с пергаментом и даем остыть до комнатной температуры.
► Сборка:
Выпеченное печенье
Стабилизированная карамель с маракуйей
Обжаренная крошка миндаля – 50г.
Малдонская соль
Молочный шоколад 40% – 200г.
Обжаренные половинки миндаля – 25г.
Карамелизированный миндаль
Засахаренный миндаль – 25г.
• Карамель перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спиралью поверх каждого печенья. Посыпаем карамелизированным миндалем, пробитым в купную крошку, и малдонской солью Оставляем печенье на 15 минут при комнатной температуре, чтобы карамель покрылась тонкой пленкой.
• Темперируем молочный шоколад. Растапливаем до 40-45С, остужаем до 26-27С и нагреваем до 29С. Переливаем в кондитерский мешок.
• Отсаживаем крупную каплю шоколад в центр каждого печенья. После аэрографом или краскопультом раздуваем холодным воздухом шоколад по поверхности печенья, покрывая карамель и миндаль.
• Пока шоколад остается мягким и липким, украшаем обжаренным, карамелизированным и засахаренным миндалем.
• Храним в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
