[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ТОТ САМЫЙ ЧИПС В ВИДЕ РЫБНОГО СКЕЛЕТА]
Действительно годный рецепт от шефа Angelos Koligliatis с поварской подписки Gronda
И это не просто рецепт самого чипса, хоть он тут и крутой, на обрези лосося, а полноценной мини закуски с приятным вкусом моря и нежной начинкой из сырного мусса с копченым лососем и креативной подачей. Идеально для фуршетов, амюз бушей и морских сетов.
► Рецепт:
► Чипс с лососем:
Белок – 220г.
Сливочное масло – 220г., нарезать кубиком
Картофельный крахмал – 160г.
Миндальная мука – 50г.
Обрезь лосося – 150г., нарезать кубиком
Соль – 7г.
Порошок боттарги – 6г.
Томатная пудра – 10г.
Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем на максимальной скорости около 2 минут до однородной пасты. Протираем тесто и распределяем спатулой по силиконовым формам в виде хребта рыбы. Выпекаем при 150С в течение 12-15 минут. Аккуратно достаем еще теплые чипсы из форм.
► Сырная начинка:
Кремчиз – 150г.
Копченый лосось – 40г.
Сливки 35% – 30г.
Цедра лайма
Цедра лимона
Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем до однородного мусса. Протираем мусс через сито и перекладываем в кондитерский мешок.
► Подача:
• Просеиваем томатную пудру поверх чипсов.
• По центру одного чипса отсаживаем полоску сырной начинки. Накрываем вторым чипсом.
• Ставим начиненный чипс ребром. Сверху отсаживаем точками лимонным гель.
• Украшаем кубиками лосося и икрой лосося.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты